Coquilles met citrus en beurre noisette

Snij 6 coquilles doormidden en zet apart tot vlak voor serveren. Ceviche: snij 3 coquilles in dunne plakken en marineer met wat olijfolie, limoensap van ca een halve limoen, peper en zout. Tartaar: snij 3 coquilles in zeer fijne blokjes en breng op smaak met peper en zout, wat olijfolie, resterend limoensap en zeer fijngesneden bieslook. Snij de pompoen in flinterdunne plakjes (mandoline) en steek er 24 rondjes uit. Stoof de rest van de pompoen aan in wat boter, breng op smaak met peper en zout. Schenk de groentebouillon erbij en stoof in 10-20 minuten gaar. Pureer tot een gladde massa en passeer evt. Voeg naar smaak wat olijfolie toe. Meng de ricotta met de zeste van limoen, zeste van citroen en zeste van sinaasappel. Voeg sap van sinaasappel en citroen toe, proef tussendoor op smaak. Voeg honing toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg evt een druppel olijfolie toe. Zet weg op kamertemperatuur, evt in een spuitzak. Maak de beurre noisette. Giet af door een zeef om de eiwitresten te verwijden, en zet koel weg. Lek de tartaar uit en vang de marinade op. Doe hetzelfde met de ceviche. Rangschik ceviche, tartaar, plakjes pompoen, pompoenpuree en citrusricotta op een bord. Schik de slablaadjes erbij en besprenkel met de marinade. Bak of grill de doormidden gesneden coquilles kort aan 1 kant in weinig olijfolie. Werk op het bord af met enkele druppels beurre noisette.