Varkensrack met whisky en bruine suiker, klassieke mosterdsaus, zoeteaardappelsoufflé en cavolo nero

Snijd de vetlaag van het ribstuk kruislings in. Meng het zeezout met de bastardsuiker, whisky en de peperkorrels. Wrijf het vlees in met het mengsel en laat ca. 2 uur marineren in de koelkast. Doe de grill aan en laat de temperatuur oplopen tot ca 150 graden. Rooster het vlees in de grill totdat het vlees een kerntemperatuur van ca. 65 graden heeft bereikt. Dat duurt ongeveer een uur. Laat het vlees los afgedekt met alumiumfolie nog ca. 20 minuten rusten. Verwarm de oven voor op 200ºC. Schil en kook de zoete aardappel. Maak een puree van de zoete aardappels en de boter. Passeer evt door een zeef. Breng op smaak met zout en peper. Klop de eidooiers en geraspte kaas erdoorheen. Klop de eiwitten stijf en spatel voorzichtig door de puree. Schep over in de (soufflé)ovenschaal of eenpersoons schaaltjes en bestrooi met een snufje komijnpoeder. Bak de soufflé in de oven in circa 30 minuten gaar. Snipper de sjalot en fruit aan in de boter. Blus met de witte wijn en laat bijna volledig verdampen. Voeg de vleessappen van de varkensrack toe, de mosterd en de room. Laat een beetje inkoken, en breng op smaak met peper. Verwijder de middennerf van de cavolo nero en snijd in repen van 1-2 cm breed. Hak de rode peper en de knoflook fijn. Dep de kappers droog, en frituur in een laagje olijfolie tot ze knapperig zijn. Plaats ze op een stuk keukenpapier. Bak de knoflook zachtjes een minuut of twee, voeg de rode peper toe en bak even mee. Voeg de cavolo nero bak ongeveer 5 minuten. Schep de cavolo regelmatig om. Voeg de rasp van de citroen toe, en breng op smaak met citroensap, zout en peper. Voeg de kappers toe, schep nog even om, en serveer direct. Snijd het vlees en serveer met de mosterdsaus, soufflé en cavolo nero.