Verborgen appeltaart

Verwarm alle ingrediënten 20 minuten op 80°C. Smeer de massa dun uit op een siliconen bakmat. Laat de massa op 80°C in de oven drogen, voor ongeveer drie uur. Modeleer de massa als hij warm is in de vorm van een appelblaadje. Week de gelatine in koud water. Sla de slagroom ondertussen lobbig. Verwarm de appelpuree met de suiker en los de gelatine hierin op. Koel de massa terug op ijswater tot de puree gaat hangen. Spatel de lobbige room door de massa. Stort het geheel uit in een mal en laat deze opstijven in de vriezer. Stort de mal en laat de bavarois ontdooien in de koelcel voor gebruik. Laat de melk en kaneelstokjes in een afgedekte pan op laag vuur één uur trekken. Week de gelatine in koud water. Sla de room ondertussen lobbig. Zeef de melk en los hier de gelatine in op. Voeg naar smaak suiker toe aan de massa. Koel de melk terug op ijswater tot de massa begint te hangen. Spatel de massa door de room. Stort het geheel uit in een mal en laat deze opstijven in de vriezer. Stort de mal en laat de bavarois ontdooien in de koelcel voor gebruik. Laat de melk, citroenzeste en vanille in een afgedekte pan op laag vuur één uur trekken. Week de gelatine op koud water. Giet de melk door een zeef. Vermeng de eieren en de poedersuiker goed. Sla de massa au bain marie op tot 85°C. Als de massa de juiste temperatuur heeft, voeg je de melk er al roerend aan toe. Los hierna al roerend de gelatine op in de massa. Stort de massa in een mal en laat deze opstijven in de vriezer. Stort de mal en laat de massa voor gebruik ontdooien in de koelcel. Schil de appels en snij in fijne brunoise. Karamelliseer ondertussen de suiker in de pan. Snij de vanillepeul open, schraap het merg eruit en voeg deze samen met de peul, de steranijs en de appel aan de karamel toe. Blus het mengsel af met de calvados. Flambeer de calvados. Haal de pan van het vuur zodra de vlam gedoofd is. Breng de Disaronno eenmaal aan de kook. Wel hier vervolgens de rozijnen in. Maak op de werkbank een kuiltje in de bloem. Voeg de rest van de ingrediënten en kneed deze tot er een zacht en soepel deeg ontstaat. Laat het deeg 1 uur rusten. Verkruimel het deeg in kleine stukjes en bak deze 16 minuten af op 160°C. Of maak 12 appeltaartroostertjes. Maak suikerwater van 25 gr suiker en 25 gr water. Verwarm 15 gr appelpuree en het suikerwater met de agar agar. Kook dit 1 minuut door en haal het van het vuur. Meng de rest van de appelpuree hierdoor en laat de massa in de koelcel afkoelen. Draai de massa glad in de blender en wrijf hem door een zeef. Meng in een pannetje de suiker met net zoveel water dat de suiker net vochtig is. Verwarm de suiker tot deze begint te karamelliseren. Wacht tot de suiker donkerbruin is en giet deze dan in een dun straaltje op het vetrij papier. Modeleer de karamel naar 12 appelsteeltjes zodra hij iets afgekoeld is. Meng de glucosestroop, de sorbetstabilisator, de suiker en het water. Breng deze massa aan de kook en roer door tot de suiker opgelost is. Breng de appelpuree ook eenmaal aan de kook. Laat de suikermassa snel afkoelen in de koelcel. Voeg de invertsuiker toe aan de suikermassa en meng de suikermassa vervolgens met de appelpuree. Draai er vervolgens ijs van. Plaats alle elementen op een koud bord.