Ballotine van parelhoen met groenten en granen

Verdeel de parelhoen in filets met huid en poten met huid. Zet de filets koel weg tot gebruik. Bewaar het karkas voor de saus. NB start direct met het opzetten van de bouillon voor de saus zodra de parelhoen gefileerd is. Snijd het pootvlees met vel voorzichtig los van het bot. Laat de huid aan het vlees zitten. Snijd het grootste deel van het pootvlees voorzichtig van het vel, zodat je een stuk huid met een dun laagje vlees hebt. Snijd het losgesneden pootvlees samen met de pancetta fijn. Snijd het vlees tegen de draad in om ervoor te zorgen dat het tijdens het bakproces afbreekt. Snij de ansjovis in stukken en voeg deze samen met de helft van de kruiden toe aan het gehakt. Breng op smaak met peper en meng goed. Plaats de stukken huid-met-vlees met de huid naar beneden op een plank. Verdeel het gehakt hierover, en rol op tot een worstvorm (ballotine). Rol de worstjes in een dikke laag huishoudfolie en knoop de uiteinden vast. Zet 10 minuten in de koelkast om op te stijven. Eenmaal uitgehard, pocheer je de worstjes gedurende 15 minuten in kokend water. Haal het uit het water en laat afkoelen voordat je het huishoudfolie verwijdert. Zet weg tot gebruik. Snijd de mozzarella in kleine stukjes en meng met de fijngesneden kruiden. Zet een pan op hoog vuur en voeg een beetje olijfolie toe. Zodra de olie heet is, bak je de borsten met de velkant naar beneden bruin. Draai om en bak de andere zijde bruin. Haal het uit de pan, laat iets afkoelen, plaats plat op een snijplank en snijd een tasje in de zijkant van elke borst. Vul met het mozzarellamengsel. Zet evt vast met een prikker, en zet weg tot gebruik. Was de citroenen grondig, plaats in een pan, bedek met water en voeg een snufje zout toe. Laat 30 minuten sudderen en laat vervolgens afkoelen. Snij de afgekoelde citroenen in de lengte door en verwijder het vruchtvlees met een lepel. Passeer het vruchtvlees door een zeef. Halveer de citroenschillen en snijd in dunne plakjes. Snijd de ui in dunne plakken en meng met de schillen. Laat 20 minuten zachtjes koken met de suiker en de helft van het vruchtvlees. Roer totdat de smaak de gewenste consistentie heeft bereikt. Laat afkoelen. Hak de bleekselderij, prei, ui en wortel in grove stukken. Plaats met het karkas en steranijs in een grote pan, en zet onder met water. Laat sudderen tot de helft is ingekookt. Giet door een zeef en laat het vocht inkoken tot een plakkerige consistentie. Houd 1-2 theelepel apart voor de groenten. Snipper de sjalotten en bak ze in een beetje boter in een pan. Voeg de witte kookwijn toe en voeg vervolgens de parelhoenbouillon toe. Passeer door een zeef en voeg room en kruiden toe om de saus af te maken. Breng op smaak met zout en peper. Houd warm. Stoom de groenten. Meng de 1-2 theelepel apart gehouden ingedikte parelhoenbouillon met de sherry. Verwarm tot een rijke glazuur. Plaats de gestoomde groenten in het glazuur, bestrijk de groenten ermee, en houd warm. Kook granen en pitten apart van elkaar gaar. Zet warm weg tot gebruik. Verwarm de oven voor op 200˚C. Plaats de ballotines in een ovenbestendige pan en bestrijk ze met de honing. Voeg een beetje water toe aan de honing om te voorkomen dat deze aanbrandt. Plaats de gevulde borsten in de pan, met de huid naar beneden, samen met de poot, en gaar gedurende 15 minuten. Haal het uit de oven en snijd zowel de poot als de borst in schuine stukken. Serveer op elk bord een stukje borst en poot op een bedje van groenten. Werk af met de warme gemengde granen, pompoenpitten, saus en de koude citroenrelish.