Langoustine met buikspek, zuurkool en peterseliewortel

Reduceer alle ingrediënten behalve het spek tot een dikke saus. Bestrijk het buikspek met de marinade, een gaar het in de oven gedurende 2 uur op een oventemperatuur van 140° C. Bedruip het buikspek iedere 20 minuten met de saus. Verhoog de oven naar 200° C en gaar het buikspek nog gedurende 20 minuten. Haal het spek uit de oven en laat het afkoelen. Snijd in 12 (of 24) blokjes. Kook en pureer de aardappel. Passeer evt door een fijne zeef. Roer de aardappelpuree los. Voeg hier eiwit aan toe tot het een smeuïge massa wordt. Breng op smaak met zout. Strijk dit heel dun uit op een bakmatje. Droog de chips in de oven op 100° C gedurende 1 uur. Rasp de witte kool en was onder koud stromend water. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in kleine blokjes. Zet vervolgens de kool op het vuur met de appel en de cider en kook deze gaar. Schil de peterseliewortel en snijd in gelijke stukken. Stoom (of kook) deze gaar. Blender vervolgens de peterseliewortel fijn, samen met de boter en zure room. Passeer evt door een zeef. Breng de crème op smaak met zout en bewaar in een spuitzak. Kook de sherry in tot de helft. Voeg de jus toe en kook wederom in tot de helft. Voeg vervolgens de olie toe en haal van het vuur. Leg hierin de gekookte zuurkool. Pel de langoustines en let er goed op dat het darmkanaal is verwijderd. Besprenkel met zonnebloemolie en brand vervolgens af met een gasbrander aan de 'buik'zijde. Bestrooi de langoustine daarna met zout en de rasp van een sinaasappel. Maak een veeg van de peterseliewortelcrème op het bord. Zet hier de blokjes spek en de langoustines om en om bovenop. Verdeel de zuurkool hiertussen en zet de chips ertegen. Garneer met kruiden.