Coquilles met rieslingsabayon, Hollandse garnalen en zeekraal

Snipper de sjalot ultradun en zet een pan op het vuur met een druppel olijfolie. Fruit hierin het sjalotje en voeg halverwege de zeekraal toe. Bak enkele minuten en zet warm weg. Maak een papje van geprakte roomboter en een paar druppels olijfolie. Peper naar smaak maar geen zout want zeekraal is al zout. Dip de coquilles in aan beide kanten met de boter. Zet een grillpan op het vuur en wacht tot die goed heet is. Bak de coquilles aan beide kanten bruin (per kant ongeveer 40 seconden). Doe de dooiers in een kom en voeg de Riesling toe. Klop zo hard mogelijk au bain-marie, tot het gaat schuimen. Voeg dan kleine klontjes koude boter toe tot een mooie sabayon. Proef op peper. Pas op met zout; de zeekraal is al zout. Maak de borden op door te beginnen met een beetje zeekraal. Daar leg je de coquilles op en een schepje sabayon. Versier het met wat Hollandse garnalen. Serveer direct.