Bonbon van ossenhaas met aardappelsalade, parmezaan en balsamicovinaigrette

Kook de rode port, rode wijn en de gesnipperde sjalot in tot het stroperig wordt en zeef deze siroop. Voeg de balsamicoazijn toe en roer goed door. Voeg dan de olijfolie en druivenpitolie toe. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Snijd de geschilde aardappels in kleine brunoise, daarna in zout water met de tijm en kummel beetgaar koken, direct afgieten en afkoelen. Bak het mager gerookte spek uit en snijd fijn. Meng de aardappelblokjes met de citroen, het uitgebakken spek, mosterd, crème fraîche en de griekse yoghurt. Laat afkoelen en breng zonodig op smaak. Voeg de bieslook toe. Snijd de ossenhaas in 12 dunne plakken (mes of snijmachine). Leg een ruim stuk plasticfolie op een plank, leg hierop een dunne plak ossenhaas. Dek de plak af met een tweede stuk folie. Rol de plak extra dun met een deegroller. Verwijder de bovenste folie. Bestrijk de plak ossenhaas dun in met de vinaigrette. Rest vinaigrette gaat naar afwerking. Schep met een kleine lepel een bolletje salade op het vlees en vouw vervolgens de ossenhaas om het bolletje salade. Breng de 4 punten van het plastic bij elkaar en draai rond, zodat er een bolletje ontstaat. Maak 12 bolletjes en leg ze minimaal 10 minuten in de koeling. Bak de pancetta uit in een koekenpan, snijd er reepjes van. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Plaats de bonbon op de rucola en garneer met de pancetta, krullen Parmezaan en de pijnboompitten. Druppel wat vinaigrette op het bord.