Griet met Sauce Maltaise

Fileer de griet en snijd er 12 moten van. Kruid met zout en peper en plaats op een beboterd plateau in een oven op 80 grC met een kom water. Stoom in ca 5-8 minuten gaar. VRIES DE AFSNIJDSELS (KOPPEN, GRATEN, VINNEN) IN TBV HET FEBRUARIMENU. Schil de schil van de sinaasappels met behulp van een zesteur tot ragfijne naalden. Blancheer de kort en laat uitlekken op een theedoek. Pers de sinaasappels uit, en reduceer tot een derde. Maak een hollandaisesaus door de boter te smelten en te klaren. Klop de eidooiers met 40 ml heet water au bain marie tot licht romig in ca 3 minuten. Voeg al kloppend in een dunne straal de boter toe. Voeg in delen de reductie van sap toe (proef tussendoor) tot een frisse citrussmaak verkregen is. Breng evt op smaak met zout en peper. Was de spinazie grondig. Smeer de pan in met een doormidden gesneden teen knoflook. Verwarm de boter en stoof hierin zachtjes de spinazie. Breng op smaak met zout en peper. Trek de zoetzure ui uit elkaar tot blaadjes. Snijd partjes van de sinaasappel, en verdeel met de griet en de spinazie over de borden. Werk af met blaadjes zoetzure ui, cress, saus, geblancheerde sinaasappelschil en rode bietenpoeder.