Kastanjesoep met girolles en gerookte patrijs

Laat de karkassen van de patrijzen kleuren in de oven op 200 gr C, ca 30 minuten. Snijd de wortel, ui en bleekselderij in grove stukken. Plaats de karkassen met de groenten in een grote pan, en zet onder water. Laat 2 uur trekken en verwijder het schuim tussendoor. Zeef de bouillon en kook evt in tot de smaak goed is. Rook de patrijs gedurende 5 minuten (kwartelborstjes: 3 minuten) in de rookpan met een handje rookmot. Maak een beurre noisette en kleur de patrijsborsten hierin aan. Schenk er wat soep bij en laat de borsten garen. Laat de borsten rusten en snijd ze brunoise of dunne plakjes. Houd warm. Snijd de ui en prei grof, en zweet aan in een klontje boter. Bak de champignons bruin in een aparte pan in een klontje boter, en voeg toe aan de ui/prei. Voeg de kastanjes toe, flambeer met cognac en porto en blus met de bouillon. Maak een bouquet garni (groen van prei, tijm, laurier, peterselie) en voeg toe. Laat 30 minuten zachtjes koken. Voeg een scheutje room toe en kook op. Verwijder de bouquet garni, mix glad en passeer door een zeef. Maak de girolles schoon. Snijd ze in lange repen, en bak in de boter op een hoog vuur, met de bieslook (niet versneden), tijm en laurier. Verwijder de bieslook, tijm en laurier, en breng op smaak met peper en zout. Verfris de girolles van het vuur met een scheutje citroensap. Snijd de bieslook fijn en meng door de zure room. Schep de soep in warme borden, verdeel er wat gebakken girolles en patrijs over, en werk af met een mini-quenelle zure room.