Aubergine Tarte Tatin met soja-misokaramel

Kneed de patentbloem, zout, heet kraanwater, olijfolie en azijn in ± 5 min tot een soepele bal. Leg een uur afgedekt weg op kamertemperatuur. Verdeel het deeg in vier bolletjes. Bestrooi het aanrecht met maïzena en rol elk bolletje uit tot een heel dunne lap. Bestrooi tussendoor telkens met extra maïzena. Als het deeg niet dunner uitgerold kan worden, pak je het op. Leg over je twee handen heen en begin dan voorzichtig met je vingers het deeg op te rekken door je vingers te spreiden. Verplaats het deeg als het is opgerekt door het iets op te gooien en rek dan de volgende plek weer op. Het deeg moet uiteindelijk ± 35 cm ø zijn. Als er gaatjes in komen is dat niet erg. Verwarm de oven voor op 210°C. Snijd de aubergines in ronde plakken van ± 1 cm dik en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk ze aan beide kanten met wat olijfolie en bestrooi met wat versgemalen peper en zout. Rooster de aubergines in de oven in 20-25 minuten zacht en lichtbruin. Draai ze na 10 minuten om. Neem uit de oven laat iets afkoelen. Schakel de oven terug naar 185°C. Zorg ervoor dat de boter koud is. Rasp de gember. Pers de knoflook uit. Strooi de suiker in een steelpannetje met dikke bodem en druppel er 15 ml water over. Laat de suiker op halfhoog vuur zonder te roeren smelten. Zwenk de pan af en toe. Doe de boter erbij zodra de karamel een honingkleur heeft. Schenk de mirin, sake en sinaasappelsap erbij. De karamel wordt hard, maar zal weer smelten. Doe de miso, gember, zwarte peper, knoflook, sojasaus en azijn erbij en begin nu pas met roeren. Meng alles tot jusdikte. Schenk de karamel in 12 kleine tarte tatinvormpjes (of één grote vorm). NB geen springvorm. Schik de aubergineplakken mooi overlappend in een cirkelvorm er in. Verwijder de zaadlijsten van de chilipeper, snijd fijn en strooi de chilipeper over de aubergines. Snijd ieder filodeegvel in 12 gelijke stukken. Meng de de olijfolie met de sesamolie en dep met een kwastje de eerste lap deeg met een beetje van het mengsel. Gebruik zo weinig mogelijk olie, het hoeft niet op. Leg de lap losjes geplooid over de aubergines. Vouw het deeg aan de rand iets onder de aubergines. Bestrooi met ¼ van het sesamzaad. Herhaal met drie keer. Bak de tarte tatins in de oven op 185°C in ± 30 minuten gaar. Haal de tarte tatins uit de oven en controleer met een mes of de randjes niet vastzitten. Leg een bord omgekeerd op een vormpje en draai om. Pas op voor evt. lekkende en hete karamelsaus! Roer de achtergebleven saus los met 1-2 el water. Verwarm dit zachtjes en schenk over de tarte tatins. Snijd de bosui en schuine reepjes en bestrooi de tarte tatins ermee. Bestrooi met wat sesam.