Aardappelschuim met ei, pancetta, krokante ui en truffel

Kook de aardappels met schil gaar. Giet af en laat afkoelen. Smelt de boter op zacht vuur. Verwarm de melk op een zacht vuur. Als de aardappelen net voldoende zijn afgekoeld om te hanteren, schil ze dan en pureer ze grof met een vork of stamper. Smelt de boter. Doe het mengsel samen met de gesmolten boter in een blender en mix kort. Blijf vervolgens mixen terwijl je langzaam de warme melk erbij giet. Zodra het mengsel een gladde crème vormt, breng je het op smaak met zout en een beetje fijn geraspte truffel naar smaak. Bewaar de rest van de truffel voor serveren. Passeer de aardappelroom door een fijne zeef en breng over in een sifon gevuld met 2 vullingen. Houd het warm au bain-marie tot het klaar is om te serveren. Zet een koekenpan op hoog vuur en voeg, zodra deze heet is, de panko toe. Schep voortdurend voorzichtig in de pan tot het licht geroosterd is en zet weg op kamertemperatuur. Zet de pan terug op het vuur. Snijd de pancetta in blokjes of reepjes, en bak in 5 minuten goudbruin en knapperig. Laat uitlekken op keukenpapier en zet weg op kamertemperatuur. Verwarm een waterbad voor op 65°C. Voeg de eieren voorzichtig toe aan het waterbad en kook gedurende 20 minuten. Eenmaal gekookt, verwijder voorzichtig de schaal en zet opzij tot klaar om te serveren. Snijd de uien in zeer fijne (halve) ringen. Verwarm de olie op 130°C. Bak de gesneden uien in delen gedurende ongeveer 8-10 minuten tot ze diep goudbruin en krokant zijn. Lek uit op keukenpapier. Werk snel om te voorkomen dat het broodkruim zompig wordt. Plaats een lepel geroosterde panko op de bodem van een diep bord, en bedek met een scheut warm aardappelschuim. Snijd een ei doormidden en plaats een half ei in het midden van het schuim en strooi de knapperige pancetta en ui erover. Voeg voor het serveren nog een paar stukjes truffel toe.