Millefeuille met passievrucht-espuma en basilicumsorbet

Millefeuille: Maak beurre noisette en smeer het filodeeg ermee in. Bestrooi licht met poedersuiker. Schik er een nieuw vel filodeeg op. Herhaal dit zodat 4 plakjes filodeeg op elkaar liggen. Herhaal dit met de resterende 4 plakjes filodeeg. Snijd in driehoekjes zodat er 3 driehoekjes per bord zijn. Bak af tussen 2 bakmatjes op 160° C gedurende ca. 12 min. passievruchtencrème Suisse: Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Kook de melk en coulis samen op met de middendoor gesneden vanillestok. Klop de dooiers met de suiker en het puddingpoeder tot een ruban (een gladde en schuimige massa). Verwijder de vanillestok en giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook tot er binding ontstaat. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot die is opgenomen. Stort de crème uit en laat afgedekt afkoelen. Klop de afgekoelde crème los met een klopper. Klop de room op tot er zachte pieken ontstaan en spatel die door de afgekoelde crème. Aardbeien: Was de aardbeien, verwijder het kroontje, snijd de kopjes eraf en snijd de aardbeien in tweeën. Kleur de aardbeien kort en hevig aan in een klontje boter, karamelliseer, flambeer met Cointreau en werk af met versnipperde munt. Sorbet: Rasp de limoenen. Pers de limoenen uit; levert 200 ml sap op. Kook het water en de suiker op tot 120° C totdat het is ingedikt tot een siroop. Koel de siroop zo snel mogelijk af door het mengsel over te gieten in een koude pan of kom die je in een bak koud water met koelelementen of ijsklontjes zet. Blijf voortdurend roeren. Voeg de limoensap en zeste toe. Snijd de Granny Smith in zeer kleine brunoise en de basilicum in dunne reepjes. Voeg toe aan het mengsel. Maak het ijs af met de machine. Afwerking: Plaats in een diep bord de aardbei. Verspreid hierover wat munt. Schik tussen de aardbeien het filodeeg als opstaande schotsen. Op de aardbeien een quenelle van de sorbet met ernaast de passievruchtencrème.