Rode poon met droge worst, aardappelsaus en groene asperges
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Afsnijdsels (koppen, vel) en graten van witvis | 500 | gr. |
| Uien, grofgehakt | 1 | — |
| Winterwortel, grofgehakt | ½ | — |
| Warm water | 1 | liter |
| Korianderzaad | ½ | el |
| Laurierblaadjes | 2 | — |
| Witte peperkorrels | 10 | — |
| Bosje platte peterselie | 1 | — |
| Kleine rode ponen | 8 | — |
| Groninger gedroogde worst met kruidnagel ca 100 gr (alternatief drentse gedroogde worst) | 1 | — |
| Beschuit | 1 | — |
| Kruimige aardappel | 80 | gr. |
| Sjalot | 1 | — |
| Teen knoflook | 1 | — |
| Stuks korianderzaad | 10 | — |
| Gerookte spekblokjes | 40 | gr. |
| Olijfolie | — | — |
| Visbouillon | 250 | ml |
| Droge witte kookwijn | 100 | ml |
| Boter | 100 | gr. |
| Melk | 25 | ml |
| Citroen (sap) | ½ | — |
| Dikke groene asperges | 12 | — |
| Citroen (10 ml sap) | ½ | — |
| Peper en zout | — | — |
| Klont roomboter | — | — |
Bereiding
Visbouillon: Spoel de afsnijdsels en graten goed af onder koud, stromend water. Maak van alle ingrediënten bouillon in ca 30-40 minuten. Schuim regelmatig af. Zeef. Poon: Maak de vis schoon: verwijder vinnen, kop, staart en ingewanden. Verwijder de hoofdgraat, maar niet de huid. Snij de poon dwars door. Rasp worst en beschuit met een grove rasp. Wentel de ponen in dit mengsel en houd iets over voor garnering. Leg koel weg. Aardappelsaus: Schil de aardappel en snijd in blokjes. Snipper de sjalot. Kneus het korianderzaad. Bak de aardappel met sjalot, knoflook, korianderzaad en spekblokjes even heel zachtjes in beetje olijfolie. Voeg de visbouillon en witte wijn toe en kook zachtjes gaar. Klop het aardappelmengsel met de boter en melk schuimig met behulp van een staafmixer. Passeer de crème door een fijne zeef. Breng de crème op smaak met peper, zout en citroensap. Asperges: Schil de asperges. Verwijder het harde deel aan de onderzijde. Blancheer de asperges kort in gezouten water en spoel ze meteen koud af, om doorgaren te voorkomen. Snij in stukjes van ca 2 cm. Doe olijfolie en citroensap bij elkaar en klop tot een vinaigrette met een garde. Breng op smaak met peper en zout. Afwerking: Bak de poon goudbruin in schuimende boter. Strooi er een beetje geraspte worst en beschuit op. Zet de poon nog ca 3 minuten, met pan en al, in een oven van 160°C. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm intussen de asperges lichtjes met een beetje citroendressing. Verdeel de asperges over de borden. Leg de gebakken poon erop. Klop de aardappelsaus schuimig met een staafmixer en schep het om het gerecht.