Witte chocolade en citroen

Witte chocolademousse: Smelt de chocolade au bain-marie. Verwarmde gecondenseerde melk en los er de gelatine in op. Meng alles tot een mooie egale luchtige massa. Stort de massa in siliconevormpjes zet 3 uur in de vriezer. Citroen marshmallow: Klop eiwit luchtig met 40 gr suiker. Week de gelatine. Kook 400 gr suiker met 100 ml water tot precies 121 gr. Zet de pan kort in ijskoud water om het caramelliseren te stoppen, voeg de uitgeknepen gelatine toe. Giet de suikerstroop langzaam bij het opgeslagen eiwit. Voeg rasp van 1 citroen toe en vul een spuitzak met dit mengsel. Spuit dopjes op bakpapier en laat minimaal 1 uur opstijven in de koelkast. Citroenschuimpjes: Verwarm de oven op 120 gr. Kook suiker met 130 ml water tot 121 gr. Klop eiwit op en voeg geleidelijk citroensap toe. Giet hier de suikerstroop op als die 121 gr is. Klop alles luchtig en voeg rasp van een citroen toe. Vul een spuitzak en spuit dopjes op een bakplaat, droog minimaal 2 uur in de oven. Citroencreme: Doe citroensap, suiker en eieren in een pan en verwarm al roerend tot 85 gr. Voeg boter in blokjes toe. Roer tot een egale massa en stort in een bak. Laat een uur afkoelen in de koelkast en vul er een spuitflesje mee. Napoleon chips: Verwarm de over op 150 gr. Draai de snoepjes tot poeder in de blender. Strooi met een bolzeef uit op bakpapier. Zet 1 min in de oven zodat een flinterdun laagje ontstaat. Zet apart. Presentatie: Zet de mousse in het midden van het bord. Plaats hier 3 schuimpjes en 3 marshmallows op en tegenaan. Garneer met citroencreme, gebroken Napoleon chips en wat limoen cress