Fazant met druiven en zuurkool
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Fazantenborst pp | 100 | gr. |
| Rozemarijn | — | takjes |
| Boter | 100 | gr. |
| Pitloze druiven | 500 | gr. |
| Rood druivensap | 300 | ml |
| Appelsap | 100 | ml |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Bruine suiker | 2 | el |
| Gemalen kummel | — | — |
| Dijonmosterd | 1 | tl |
| Zuurkool | 800 | gr. |
| Droge witte kookwijn | — | — |
| Roomboter | 1 | klontje |
| Kruimige aardappelen | 800 | gr. |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Pistachenoten | 100 | gr. |
| Notenolie | — | — |
| Spek | 8 | plakjes dun gesneden |
| Bladpeterselie | — | — |
| Gebruneerde boter | — | — |
Bereiding
Fazant: Spoel de fazantenborsten koud af. Droog met keukenpapier. Doe ze met rozemarijn in kookzak, vacumeer. Gaar in 40 min op 56 gr. Schroei ze met zeezout dicht op matig vuur. Druiven: Halveer de druiven. Doe ze met de overige ingredienten in een kookzak. Vacumeer gaar in 15 minuten in waterbad van 75 gr. Haal uit de kookzak. Vang het vocht op en kook in tot het stroperig wordt. Zuurkool: Fruit de sjalotjes in de boter. Voeg suiker toe, laat karamelliseren. Strooi er kummel over, roer er de mosterd door. Voeg appelsap en witte wijn toe. Laat inkoken tot het stroperig is. voeg zuurkool toe en laat 25 min koken. Voeg evt wat zeezout toe. Pommes pailles: Schil de aardappelen en snijd ze in flinterdunne frietjes van 2 mm breed. Spoel af in ruim koud water en dep droog. Verhit de olie tot 170 gr C en bak goudgeel. Uit laten lekken en bestrooien met zout. Opmaken: Hak de pistachenoten grof en rooster ze in koekenpan met weinig notenolie. Bak spek krokant en verkruimel. Garneer met peterselie en gebruneerde boter