Drie bereidingen van bloemkool met kabeljauw

Brandade van kabeljauw: Bestrooi de kabeljauw met grof zout en laat ½ uur pekelen. Spoel af en leg in de melk. Voeg de selderijblaadjes, knoflook, tijm, laurier en de gesneden ui toe. Breng op smaak met peper en zout en laat de vis garen op een zacht vuur. Haal de kabeljauw uit de melk en leg de vis in een keukenrobot met een deeghaak. Schil en kook de aardappels. Maak er een puree van (totaal 250 gr), passeer eventueel en houd warm. Voeg 250 gr warme aardappelpuree toe aan de kabeljauw. Draai voorzichtig en voeg de rest van de ingrediënten toe. Houd in een spuitzak warm tot serveren. Bereidingen van bloemkool: Verdeel de bloemkool in roosjes. Fijngesneden bloemkool: Snijd van enkele roosjes het bovenste gedeelte in dunne schijfjes af. Gaar de schijfjes eventjes in kokend water. Maak van een klontje boter beurre noisette. Bak de schijfjes aan in de beurre noissette. Kruid met peper en zout. Zet warm weg. Roosjes: Neem 6 mooie roosjes en snijd ze in twee. Haal ze door wat olijfolie en gril ze in een grillpan op de platte zijde. Bak daarna aan in bruisende boter, en kruid met peper en zout. Zet warm weg. Creme: Breng de rest van de kool aan de kook in de bouillon met de room, peper, zout en nootmuskaat. Kook de roosjes rustig gaar en giet af door een zeef. Bewaar het kookvocht. Pureer in de keukenrobot en voeg eventueel wat van het kookvocht en een klontje boter toe. Breng op smaak met peper en zout. Zet warm weg. Garnalenroom: Leg de garnaalkoppen in de melk en de room, voeg de selderblaadjes en wat cayennepeper toe en breng tot aan het kookpunt. Laat 20 minuten trekken op een zacht vuurtje. Zeef en kook in tot je ongeveer 150 ml overhoudt. Mousseline van garnaal: Meng de dooiers met de witte wijn, koud water, peper en zout. Klop het mengsel luchtig op een matig vuur tot er een mooie binding ontstaat. Neem de pan van het vuur en voeg dan de harde boter, klontje voor klontje, toe. Meng de geklopte saus door de garnalenroom. Breng op smaak met citroensap, peper en zout. Voeg op het laatste moment de rauwe fijngesneden sjalotjes en de gesneden bieslook toe. Presentatie: Stoom de roosjes romanesco-kool gaar, en bak ze kort op. Plaats een dresseerring op een warm bord en spuit er verschillende punten brandade in. Vul de gaten op met de bloemkoolcrème, de gegrilde bloemkool en de schijfjes bloemkool. Werk af met de mousseline, geschaafde hazelnoten, een paar takjes kervel en enkele opgebakken roosjes romanesco.