Millefeuille van rode biet met sojasaus-beurre blanc

Rode bieten: Snijd de bieten in dunne plakjes, leg ze terug op elkaar en bind ze op met keukentouw. Zet de opgebonden bietenpakketjes rechtop in een pan. Voeg bietensap toe tot de bieten half onder staan. Breng aan de kook en laat een half uur koken. Draai de bieten om en kook nog eens een half uur. Zet het vuur laag en laat het bietensap inkoken tot een siroop met de bieten nog in de pan. Vegetarische dashi: Week de kombu 30 minuten in weinig gekookt water. Kook daarna nog ca 25 minuten. Voeg evt wat water toe. Week de gedroogde paddenstoel 30 minuten in weinig gekookt water. Knijp de paddenstoel daarna uit boven het weekvocht. Voeg beide weekwaters bij elkaar, proef op smaak, en kook evt nog wat in. Het geheel moet een sterke umamismaak hebben. Gebruik deze vega dashi voor de beurre blanc. Beurre blanc: Meng sojasaus, room, vega dashi, sushiazijn, wijn en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en roer er koude boter in klontjes door tot een emulsie ontstaat. Peterselie-olie: Draai de olie met de bos peterselie 2 minuten op vol vermogen in de magimix. Passeer en zet koel weg. Afwerking: Verwijder het touw voorzichtig van de bietenpakketjes. Snijd ze doormidden, zodat je vier gelijke stapeltjes krijgt. Verwarm de bietenstapeltjes kort in de oven en lak ze af met de bietensiroop. Leg de bietenstapeltjes op de borden. Meng de beurre blanc en de peterselie-olie door elkaar en schenk de saus naast het biet.