Boerderijduif met crème van pistache, spitskoolcannelloni en jeneverjus

Verwarm een oven voor op 220°C en bruneer hierin de duivenkarkassen totdat ze goudbruin zijn. Snijd ondertussen de peen, prei, knolselderij, bleekselderij en ui fijn. Zet de karkassen op in een ruime pan met de fijngesneden groenten, kruiden, rode wijn en gevogeltebouillon. Laat deze gedurende 3 uur langzaam trekken. Zeef de fond en reduceer de massa tot een mooie, krachtige saus. Breng deze op het laatste moment op smaak met een paar druppels jenever. Snijd de bladeren los van de spitskool en snij de harde nerf eruit. Blancheer de buitenste bladeren en leg deze op een theedoek weg. Laat goed drogen en druk plat. Snijd de binnenste bladeren in julienne en smoor deze gaar in een klontje boter en wat gevogeltebouillon. Breng op smaak met grove mosterd en laat het wat afkoelen. Rol deze massa in de buitenste bladeren tot een strakke cannelloni. Dit gaat het beste met plastic folie. Maak de knolselderij schoon en snijd deze in kleine, gelijkmatige brunoise. Zet deze op in een pan met 50% room en 50% melk (vul evt aan met water) totdat de knolselderij gaar is. Rooster 50 g van de pistache in een droge koekenpan. Doe de gezeefde knolselderij in een blender en draai deze tot een mooie gladde puree met de geroosterde en niet geroosterde pistachepitten en een goede scheut olijfolie. Breng op smaak met wat zout. Plaats in een spuitzak, en houd warm in kokend water. Tourneer de bospeen in mooie 'kleine worteltjes' en blancheer deze. Zet op kamertemperatuur weg. Snijd de witlof in mooie puntjes en marineer deze met wat olijfolie. Zet op kamertemperatuur weg. Snijd de vleugels en poten van de duiven en maak de duifjes schoon (of laat de poelier dit doen). Laat de borstjes aan het bot zitten. Konfijt in ganzenvet met laurier, 90 minuten op 90 graden, de vleugels en pootjes. Braad de borstjes in een scheut olijfolie rondom aan, totdat de duiven een mooie, goudbruine kleur hebben. Stook een rookoven op met mot en de jeneverbessen. Plaats er een rooster in met alu-folie, en laat de borstjes 1 a 2 minuten roken. Peper en zout, ook de binnenkant. Zet in de oven op 180 gr C, ca 8 tot 10 minuten, totdat de juiste gaarheid is bereikt. Laat de borstjes daarna ongeveer 10 minuten rusten op een warme plek of bedek ze met aluminiumfolie. Snijd daarna de filets van het karkas af. Glaceer de duivenborstjes met hun eigen jus en bestrooi royaal met gepofte quinoa. Glaceer de vleugels en pootjes met hun eigen jus. Stoof de worteltje even op met een klontje boter en wat gehakte peterselie. Snijd strakke rondjes van de koude spitskoolcannelloni. Plaats spitskoolcannelloni, getourneerde worteltjes, witlof en Vene Cress op een bord. Spuit toefjes pistachepuree op en om de groentegarnituur en garneer het geheel met blaadjes Vene Cress. Leg de duivenborstjes, het duivenpootje of vleugeltje in het midden van het bord. Werk af met de saus.