Rogvleugel met granité van Granny Smith
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Ei | 1 | — |
| Mosterd | 1 | tl |
| Azijn | 1 | el |
| Zonnebloemolie | 150 | ml |
| Zout | — | — |
| Granny smith | 2 | — |
| Rode bieten | 6 | — |
| Mayonaise | 2 | el |
| Wasabipasta | 3 | theelepels |
| Limoensap | 2 | el |
| Kappertjes | 2 | el |
| Rode ui fijn gehakt | 0.5 | — |
| Rozemarijn | 6 | takken |
| Knoflook | 6 | tenen |
| Rogfilet pp (alternatief: victoriabaarsfilet) | 80 | gr. |
| Witte wijnazijn | 200 | ml |
| Water | 200 | ml |
| Witte kookwijn | 200 | ml |
| Paar takjes tijm | — | — |
| Laurier | 2 | blaadjes |
| Rode wijnazijn | 100 | gr. |
| Bietensap | 200 | gr. |
| Olijfolie | 1 | el |
| Sap van 2 granny smith appels | — | — |
| Granny smith appel | 1 | — |
| Handje pijnboompitten | — | — |
| Borage cress | — | — |
| Eetbare bloemen | — | — |
Bereiding
Maak mayonaise. Gebruik 2 eetlepels voor tartaar. Rest naar kaasterrine. Snijd de 1,5 granny smith appel in zeer kleine blokjes. Wikkel iedere biet afzonderlijk in alu folie met een teen knoflook en een takje rozemarijn. Overgiet iedere biet met een beetje olijfolie en vouw dicht. Zet ze circa 1 uur in de oven op 180 gr C. Vermeng de fijn gesneden biet met de mayonaise. Maak een saus met olijfolie en wasabi breng op smaak met limoensap. Meng de bieten met de appel en de wasabisaus. En werk verder af zoals een steak tartaar met de kappertjes en de rode ui. Breng water, witte wijn en witte wijnazijn aan de kook. Voeg tijm, laurierblad en knoflook toe. Pocheer de vis gaar (85gr). Houd warm. Kook bietensap in met de rode wijnazijn tot de helft van de hoeveelheid. Breng op smaak met olijfolie. Maak sap van 2 appels. Giet in een lage bak en laten invriezen. Roer regelmatig los met een vork. Snijd de appel in dunne schijfjes. Drenk ze even in een mengsel van rode wijnazijn en bietensap. Droog de schijfjes in de oven op 70 gr gedurende 2 uur. Bak de pijnboompitten in een droge koekenpan. Schep de tartaar in een ring en druk aan. Schik hierop een stuk visfilet. Garneer met gedroogde appel, pijnboompitten, bloemen en cress. Druppel de rode-biet-dressing bij het gerecht, en lepel de granité erbij.