Granaatappel, blauwe bes en rode wijnazijn

Blauwe bessen cremeux: Week de gelatine. Vul een pan met bessensap, suiker en eidooier. Verwarm en los de gelatine er in op. Monteer met klontjes boter. Giet de massa in de siliconevorm. Crumble: Smelt boter op laag vuur, meng bloem, amandelmeel en suiker in magimix en voeg de gesmolten boter toe. Puls kort voor fijne crumble. Bak in oven van 150 gr C roer om de 5 min om. Laat afkoelen. Blauwe bessensorbet: Verwarm 200 ml bessensap en los de suiker er in op. Voeg de rest van het sap, de rode wijnazijn en de cortina toe. Laat afkoelen. Draai er ijs van. Blauwe bessengel: Kook bessensap 1 minuut met suiker en agar agar. Stort in bak laat opstijven. Draai glad met staafmixer en doe de massa in een spuitzak. Blauwe bessen schuimpjes: Verwarm de oven op 150 gr C. Klop eiwit op en voeg bessensap toe. Kook suiker met water. Giet het suikermengsel al kloppend bij eiwitmengsel. Voeg citroenrasp toe. Vul een spuitzak. Spuit doppen op een bakplaat met siliconemat en droog twee uur in de oven. Afwerking: Pel de granaatappel. Plaats de cremeux in het midden van het bord. Spuit er stippen van de bessengel omheen. Plaats de schuimpjes aan weerszijde van de cremeux. Schep de crumble aan de zijkant. Schep een lepel sorbetijs op de crumble. Garneer met blauwe bes en granaatappelpitten.