Tarbotfilet met topping van langoustine en bladpeterselie
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Tarbotfilet pp | 60 | gr. |
| Winterwortels | 3 | — |
| Uien | 4 | — |
| Stengels bleekselderij | 4 | — |
| Laurierblaadjes | 4 | — |
| Peperkorrels | 20 | — |
| Takjes bladpeterselie | 5 | — |
| Zelfgemaakte visbouillon | 4 | dl |
| Scheut zonnebloemolie | — | — |
| Knolselderij | 200 | gr. |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Venkel | 1 | — |
| Bol knoflook | 1 | — |
| Takjes tijm | 5 | — |
| Noilly prat | 4 | dl |
| Room | 4 | dl |
| Zwarte peperkorrels | 1 | eetlepel |
| Peterseliewortel | 2 | — |
| Zonnebloemolie | — | — |
| Langoustine pp | 1 | — |
| Limoen (rasp en sap) | 1 | — |
| Zeezout | — | — |
| Scheut olijfolie | — | — |
| Flinke klont boter | — | — |
| 2 kleine zakjes naturel aardappelchips à 40 gr | 1 | — |
| Paprikapoeder | — | — |
Bereiding
Maak de tarbot schoon en portioneer in 12 delen. Zet apart.
Visbouillon: Spoel kop en graten van de tarbot grondig af, verwijder de ogen. Maak met de langoustineschalen, de groenten en kruiden in ca 30-40 minuten een bouillon. Zeef, giet in een schone pan en kook in tot ca 4 dl.
Beurre blanc: Verwarm de visbouillon in een pan. Snijd knolselderij, sjalot (ongepeld), bleekselderij en venkel in grove stukken. Halveer de knoflookbol (houd ongepeld). Verwarm de sojaolie op hoog vuur en voeg alle groenten toe. Voeg tijm toe. Bak gedurende 3 min. Roer goed om. Blus af met Noilly Prat, laat alcohol verdampen. Voeg warme visbouillon en room toe, laat 10-15 min sudderen. Maak wat peperkorrels fijn en voeg toe. Schenk de beurre blanc door een zeef voeg evt limoensap toe. Houd de beurre blanc warm.
Peterseliewortel: Snijd peterseliewortel in kleine brunoise. Bak aan in olie en voeg naar smaak peper en zout toe. Als blokjes mooi bruin zijn apart wegzetten en wat beurre blanc toevoegen.
Peterselie: Frituur de peterselieblaadjes heel kort in een beetje olie.
Langoustines: Maak de langoustines schoon verwijder darmkanaal. Schalen naar visbouillon. Hak de langoustines fijn, breng op smaak met limoenrasp, limoensap en zeezout.
Tarbotfilet: Bak de tarbotfilets in olie met wat zout op middelhoog vuur totdat ze aan beide kanten goudbruin zijn. Voeg de boter toe en gaar de vis op laag vuur.
Afwerking: Verkruimel met de handen de chips. Serveer in diep bord. Plaats een spiegel beurre blanc en daarop een lepel peterseliewortel. Dan de tarbotfilet met daarop de langoustine. Garneer met de verkruimelde chips. Bestrooi met een zeefje de paprikapoeder erover en werk af met bladpeterselie.