Hazenrugfilet met witlof gevuld met appelcompote, bloedworst en calvados saus

Fileer de filets van de ruggen. Gebruik de beenderen voor de saus. Schil de appels en snij brunoise, stoof met boter, suiker en kaneel tot het gaar is. Snij ondertussen de bodems van de witlof en blancheer de blaadjes heel kort. Doe de witlof blaadjes in je hand zodanig dat je de blaadjes kunt vullen met de appelstoof sluit met de resterende blaadjes zodat het weer een witlof is, rol dit in een plak Jabugo ham. Rooster dit langzaam in boter tot het warm is. Bruin de appel, sjalotten en de beenderen van de ruggen in de boter. Deglaceer met de witte wijn en voeg na enige reductie de warme wildfond toe. Kook in tot ongeveer 3 dl, zeef bind met de boter en voeg naar smaak Calvados toe. Snij de bloedworst in kleine stukjes. Sauteer licht in boter tot het een mooie kleur heeft. Braad de hazenfilets bruin in boter en bak af in de oven van 160 graden voor 4 minuten. Haal uit de oven laat 6 minuten op een warme plaats tot rust komen. Snijd er mooie plakken van. Leg een witlof op een bord, doe de filets ernaast strooi losjes de bloedworst erbij en schenk de saus erbij.