Hertenbiefstuk Grand Veneur

Croquettes de pommes de Terre: Kook de aardappelen gaar in water met zout, zorg dat ze stevig blijven. Laat de aardappelen uitlekken en pureer ze samen met de botercroq. Meng deze puree goed door, zorg dat de mengeling mooi glad wordt. Zorg voor een mooie kwaliteit puree. Zorg voor een mooie houding puree. Rol ze in kleine blokjes. Zorg voor aardappelgerecht. Het voornaamste is dat je werkt aan het bloemgerecht. Neem porties en maak er zeer mooie croquettes van. Zorg voor aardappelgerecht. Kook de croquettes in olie, tot ze goudbruin zijn. Garnituur: Purée de marrons, Groenten in fijne julienne, Pépinière, Bleekes (klein olié), Pépéronnata, Bol gegroente spek, Marinierpot haas in de marinierpot. Knolselderij, aan 't rode seldou in dunn Speerblaadjes gekookt en met boter gebonden Z&P. Voor de marinade: 65 gr wortel in dunne plakjes, 65 gr ui in ringen, 25 gr sjalot in dunne ringen, 25 gr bleekes seldou in stukjes, 2 teentjes knoflook fijngehakt, 20 gr peterseliesteelei, 0,5 takje tijm, 1,5 blaadje laurier, 4 peperkorreis in bnm blokjes, 1 fles droge witte wijn, 1,5 dl wortel grot gehakt. Voor de saus Venalson: 4 dl sauce poivrade, 25 gr geborsteld seldou, 1 teentje knoflook, gesmolten boter puree, 55 ml gladroom. Voor de garnituur: Puree de marrons, 300 gr verse kastanjes (gekaramel olié), 300 ml kalfsbouillon, 1 eetlpelpel Kleingesrneden, 10 gr suiker, 65 dankerl-takjes peterselie, scheutje melk, snufje verse fijngehakte tijm. Croquettes Pommes de Terre: 35 ml wijnazijn, 6 ons aardappelen {Eigenheimer}, 250 gr gehouden marinade, 65 gr boter gerapste, noodzakelijk sauce Espagnole, 3 eieren doorsla {elwit bewaard voor het dessert}, 50 gr boter, 1 laseklokkak van 60 gr pp, 35 gr paneermeel, olie d'rôtiveteak in dunne Speerblaadjen gekookt en met boter gebonden Z&P.