Hazelnootmousse met mango-limoensorbet, mandarijn, citroencrumble, gemarineerde mandarijn en ganache

Torentje met hazelnotenmousse: Plaats een plasticstrip aan de binnenzijde van cilinders van Ø4 cm en zet ze op een plateau. Verkruimel de kruidnoten en meng met zachte boter tot een soort deeg. Verdeel het deeg in 10 delen en maak een bodem in de cilinders en druk aan. Rooster de hazelnoten in ca 5min lichtbruin in een hete oven van 170ºC. Blijf erbij! Laat afkoelen en maal ze fijn. Breng melk aan de kook, voeg van het vuur af de noten toe, meng alles en laat 20 min afgedekt staan. Scheid de eieren. Klop de eidooiers met de suiker en de vanillesuiker tot een crème. Voeg Frangelico toe en verhit au bain-marie tot massa op ca 70ºC gebonden is. Week de gelatine 5min in koud water, knijp uit en los op in de melk. Meng alles en laat de mousse afkoelen tot het lobbig is. Klop de eiwitten half stijf in een ontvette mengkom en voeg al kloppend in 3partijen de suiker toe. Klop tot eiwit pieken vormt. Klop room bijna stijf. Spatel het stijve eiwit en room m.b.v. 2 lepels erdoor, verdeel de mousse en laat opstijven in koeling. Mango-limoensorbet: Doe water, honing en geleisuiker bij elkaar, breng aan de kook en laat 1 min zachtjes doorkoken. Laat afkoelen. Rasp de groene schil van de limoen en pers de limoen uit. Doe rasp, limoensap en mangocoulis bij de suikerstroop, roer door elkaar en draai er ijs van. Bewaar in de vriezer. Ganache: Doe alle ingrediënten bij elkaar en laat de chocolade au bain marie al roerend met een houten lepel smelten. Houd de pan op laag vuur en roer nog 10 min. Giet het mengsel in een kom en laat ten minste 1 uur afkoelen in de koelkast. Mandarijn: Pers 1 mandarijn uit. Schil de andere 3 tot op het vruchtvlees en snijd er de partjes uit. Vang het sap op. Doe al het sap bijeen en weeg het sap. Neem de helft van dat gewicht aan poedersuiker en roer door het sap. Marineer de mandarijnenpartjes hierin. Limoencrumble: Doe alle ingrediënten bij elkaar en meng tot een fijne crumble. Strooi uit op een bakmat en bak gedurende 15 min op 100ºC, roer af en toe door elkaar. Bak daarna nog 5-10 min op 125ºC. Bewaar op de werkbank. Afwerking van het gerecht: Klop het mengsel voor de ganache ca 10 min met de mixer tot het volume is verdubbeld, lichtbruin en luchtig is geworden. Doe ganache in spuitzak met kleine gladde spuitmond. Laat de mandarijnen uitlekken en vang het vocht op. Proef dit en voeg eventueel wat limoensap toe. Voeg 1 tl gezeefde unique binder al kloppend aan het vocht toe, wacht 30 sec en herhaal dit tot een mooie gel ontstaat. Doe gel in spuitfles. Presentatie: Plaats op een koud bord, iets uit het midden, het torentje hazelnootmousse. Strooi hieronder wat crumble. Leg rondom 3 partjes mandarijn. Spuit bij ieder partje mandarijn een toefje ganache en mandarijnengel, beide zo groot als een kruidnoot. Plaats een quenelle sorbetijs op de crumble.