Appelbereidingen met Bleu d'Auvergne
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Boter | 37 | gr. |
| Amandelpoeder | 40 | gr. |
| Suiker | 40 | gr. |
| Bloem | 13 | gr. |
| Citroenrasp | ¼ | el |
| Sinaasappelrasp | ¼ | el |
| Sinaasappelsap | 10 | gr. |
| Citroensap | 10 | gr. |
| Ei | 1 | — |
| Appel, elstar | ½ | — |
| Steranijs, puntje van | 1 | — |
| Gemberbolletje | 1 | — |
| Kaneel | — | mesp. |
| Zwarte peper | — | mesp. |
| Water | 25 | gr. |
| Stroop, zonnatura peer & appel | 50 | gr. |
| Room | 25 | gr. |
| Pro-espuma koud | 6 | gr. |
| Gaspatronen | 2 | — |
| Bleu d'auvergne. koud | 300 | gr. |
| Hazelnoten | 30 | gr. |
Bereiding
Cake met appel: Smelt de boter en laat licht verkleuren. Laat afkoelen. Doe amandelpoeder, suiker en gezeefde bloem bij elkaar en meng de boter erdoor. Voeg het sap en de rasp van citroen en sinaasappel toe. Meng als laatste het ei erdoor. Verdeel het beslag over 10 flexvormpjes van Ø 3 cm. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snijd in blokjes van ½ cm. Doe in elk cakeje 3 blokjes. Bak de cake gaar in ca 15 min in een hete oven van 170ºC. Laat in vorm afkoelen. Haal de cakejes uit de vorm en zet droog weg. Appelcompote: Maak de steranijs fijn in een vijzel. Snijd de stemgember in heel kleine stukjes. Schil de appel, snijd in vieren en verwijder het klokhuis. Snijd in blokjes van ongeveer 7 mm. Doe alle ingrediënten bij elkaar in een kleine pan en laat 10 min stoven. Verdamp al het vocht maar de appelstukjes moeten zichtbaar blijven. Proef af, voeg eventueel nog wat suiker of citroensap toe en laat afkoelen. Appeljulienne: Verdeel de appel in drieën, verwijder het klokhuis en snijd de ongeschilde appel in 2 mm dikke julienne. Snijd eerst 2 mm dikke plakken. Laat ze marineren in suiker en citroensap. Espuma van appelstroop: Los eerst de suiker op in het water en meng de room en de stroop erdoor. Klop alles glad met de pro-espuma en passeer door een heel fijne zeef. Doe de massa in een kidde. Breng 1 gaspatroon aan, schud even en breng de 2e patroon aan. Schud nog een keer en plaats de kidde in de koeling. Garnering: Verwijder de korst van de koude bleu d'Auvergne en verdeel de kaas in 30 gelijke stukjes en bewaar afgedekt op kamertemperatuur. Rooster de hazelnoten in 5 min goudbruin in een hete oven van 170ºC. Blijf erbij! Hak de noten grof. Presentatie: Gebruik een koud bordje en dessertbestek: mes en vork. Laat de julienne en, indien nodig, de compote even uitlekken in een zeef. Leg in het midden van het bord het cakeje, leg aan een zijde wat compote en aan de andere zijde wat julienne. Leg bij de appelcompote en julienne wat gehakte hazelnoten. Leg hierlangs aan iedere zijde een stukje kaas en spuit als laatste in de rij een klein toefje schuim.