Roodpootpatrijs met rode wijnjus, zoete aardappel, spitskool en bloedworst

Rode wijnsaus: Snipper de sjalot en plet de knoflook tot puree. Fruit sjalot en knoflook in olijfolie, voeg de suiker toe en laat deze oplossen. Blus af met wijnazijn en laat deze volledig verdampen. Voeg de rode wijn toe en laat deze voor 1/3 verdampen. Voeg de bramencoulis en het fond toe en laat de jus op laag vuur inkoken tot 2 dl. Roodpootpatrijs: Spoel het varkensnet 15 min in stromend water. Bestrooi de bot zijde van de filets met peper en zout. Leg 2 filets met de bot zijde op elkaar met de "punt" naar dezelfde kant. Maak van de filets rollen in varkensnet, waterdicht verpakt in plastic. Neem een stuk varkensnet, vermijd dikke stukken net, en maak dit droog. Leg op het net 4 of 6 maar max 8 op elkaar liggende filets, zodat de "punt" enkele cm wordt overlapt door de dikke zijde. Alle filets liggen dus in dezelfde richting. Draai het net zo strak mogelijk om de filets, 3 keer rond. Draai de rol nu heel strak in plastic en draai op. Rol daarna nog een keer plastic om de opgerolde uiteinden van het plastic vast te zetten en de rol waterdicht te maken. Verwarm water tot ca 80ºC, haal de pan van het vuur en leg de rol erin. Laat de rol 15 min in het water liggen en leg de rol in een schaal in een oven van 55ºC met 50% luchtvochtigheid. Zoete aardappel: Schil de aardappels, snijd hiervan 10 plakken van 1½ cm dik. Steek hieruit rondjes van Ø 3cm. Smeer een zijde in met olijfolie en gril op deze kant een kruis in een hete grillpan. Verwarm ganzenvet tot 120ºC, leg de plakken hierin en zet afgedekt op de warmplaat. Snijd de rest van de aardappels klein en gaar deze in het fond met boter. Pureer de massa in de blender tot een gladde zalf, laat eventueel wat vocht verdampen als de massa te slap is en breng op smaak met peper en zout. Bewaar op de werkbank. Spitskool: Dompel de spitskool in kokend water, wacht tot het buitenste blad soepel is geworden en verwijder dit. Snijd de dikke nerf uit deze zacht gemaakte bladeren. Maak 2 kool-kaasrollen van ca Ø 3x12cm. Droog hiertoe de bladeren en leg deze overlappend op plasticfolie; overal 2 lagen dik. Bestrooi met peper en zout. Bedek ze dun met kaas, rol ze met behulp van plastic strak op en draai de uiteinden stevig na. Zet koel weg. Snijd alle kool die over is tot julienne. Hak de rozijnen klein. Stoof de kool met de rozijnen gaar in het fond, zorg dat het vocht volledig verdampt en breng op smaak met peper en zout. Bloedworst: Steek uit de bloedworst 10 plakken van Ø 3cm. Bewaar afgedekt op de werkbank. Afwerken van het gerecht: Verwijder de plastic en bak de rollen kort, lichtbruin, in geklaarde boter. Kruid met peper en zout. Snijd de eindstukjes van de rol en snijd de rol in 6 of 12 plakken. Bak de bloedworst gaar en krokant in geklaarde boter. Prik gaatjes in de folie van de rollen spitskool en gaar de rollen in de oven op 130 gr C voor ca 10 minuten magnetron, Verwijder het plastic, snijd de uiteinden recht af en verdeel 10 plakken van 2 cm dik. Verwarm de gestoofde kool, de jus en de aardappelpuree. Neem de aardappelschijfjes uit het vet, laat uitlekken en kruid met zout. Presentatie: Maak op het midden van het bord een compositie, waarbij alle onderdelen tegen elkaar liggen. Leg iets boven het midden van het bord een quenelle puree (geen bol met een ijstang!), links ervan een lepeltje kool en rechts een plak kool. Leg onder het lepeltje kool een schijf aardappel met de bloedworst er iets op. Leg onder de plak kool de plak patrijs en nappeer deze met de jus.