Snoekbaars met gemarineerde tomaat, ravioli met tomaat en basilicum

Ravioli: Maak het deeg aan volgens het basisrecept of gebruik wontonvelletjes. Vulling: Haal de tomatenblokjes met een schuimspaan uit het vocht, schud even zodat er zo min mogelijk zaadjes achterblijven. Kook het vocht zover mogelijk in. Snipper de sjalot en knoflook heel fijn. Fruit de sjalot in olie. Voeg, als de sjalot glazig is, de knoflook toe en na 2 min de tomatenblokjes en -vocht. Damp dit op laag vuur in tot het volledig droog is; pas op voor aanbranden. Snijd de ansjovis heel klein en voeg bij de tomaten. Snijd de basilicum klein. Haal pan van het vuur en voeg de basilicum toe. Proef af met peper en eventueel iets zout. Raviolivorm: Leg een laagje deeg op de vorm, bestrijk de rand met losgeklopt eigeel. Verdeel de vulling erover en dek af met een 2e laag. Druk het deeg stevig rondom de vulling aan. Wontonvel: Idem echter zonder raviolivorm. Steek er ravioli van Ø6cm uit. Leg de ravioli op een theedoek. Gemarineerde tomaat: Breng ruim water aan de kook. Snijd de tomaatjes heel licht in de kroon kruislings in, dompel ze 5 sec in het kokende water en schrik af in ijswater. Verwijder het vel. Doe 1 el olie met de gesnipperde knoflook en de kruiden in een vijzel en kneus alles. Neem een pan, waarin alle tomaten net op de bodem passen, doe hierin de kruidenolie en de olie en verwarm tot 60ºC. Voeg de tomaten toe en laat tenminste 1 uur trekken in de warmhoudkast. Wentel de tomaten af en toe door de olie. Olijvenpoeder: Droog de olijven met papier, snijd ze heel klein, verdeel ze over de bodem van een heteluchtoven op 130 gr C schudt regelmatig tot de olijvenstukje droog zijn. Maal de olijf tot poeder. Snoekbaars en seranoham: Maak de snoekbaars schoon en portioneer. Zet koel weg. Verdeel de ham in 10 gelijke stukken en bak ze krokant in een droge pan met antiaanbaklaag. Leg weg op keukenpapier. Afwerken van het gerecht: Kook de ravioli ca 4 min in water met wat zout. Leg weg op een warme theedoek. Bak de snoekbaars in olijfolie, eerst op de velkant en dan enkele seconden op de graatkant. Kruid met peper en zout. Kook het fond in tot 2 el. Blancheer de basilicum 10 sec in kokend water en schrik af. Neem de basilicum eruit, knijp het vocht eruit en hak fijn. Giet de olie van de marinade door een zeef in een blender, voeg het ingekookte fond en de basilicum toe en pureer dit tot een egale kruidenolie. Breng op smaak met peper en zout. Indekken: Neem een middelgroot warm bord en dek in met visbestek. Presentatie: Leg iets boven het midden van het bord een raviolo. Leg er 3 tomaatjes bij en strooi tussen de tomaten wat olijvenpoeder. Leg de vis onder de tomaten en ravioli. Garneer af met kruidenolie en grof verkruimelde seranoham.