Rode mul met couscous in komkommer, paprika, kerriemayonaise en aardappelkoekje

Paprika: Wrijf de paprika's in met olijfolie en brand ze 20 min in een hete oven van 200ºC. Haal ze eruit, bedek ze met alufolie en laat afkoelen. Verwijder de schil en zaadlijsten. Snijd in fijne brunoise. Snipper de sjalot en wrijf de knoflook tot pasta. Fruit sjalot glazig in scheut olijfolie, voeg knoflook en paprika toe. Maak alles beetgaar en kruid met peper en zout. Bewaar op het werkblad. Rode mul: Controleer de vis en snijd ze mooi strak bij. Let op: de bruikbare afsnijsels; vlees van staart en buikwand zijn voor bij de couscous. Wrijf de velzijde in met olie. Zet een bakplaat klaar, ingesmeerd met olie en bestrooid met peper en zout. Maak een grillpan zeer heet en gril de velzijde kort (20-30 sec), zodat een strepen op de filet ontstaan. Druk ze daarbij plat. Leg de filet met de graatzijde op de bakplaat. Zet weg. Rolletje van couscous: Snijd de uiteinden van de komkommer, halveer in de breedte doormidden en snijd in 1mm dunne repen tot aan de zaadlijst. Leg de repen plat in een glazen schaal en marineer in de azijn. Snipper de sjalot ragfijn. Fruit de kerrie en sjalot in de olijfolie zonder te kleuren. Laat afkoelen en meng er zoveel van door de mayonaise dat een mooie kerriesmaak ontstaat. Breng het water aan de kook. Doe de couscous in een pan en giet er het kokende water op. Laat 5 min staan en roer door met een vork. Snipper sjalot en snijd bieslook in fijne ringen. Maak de afsnijsels verder schoon, ontvel ze en snijd ze tot een fijne tartaar. Meng alles met de gewelde nog warme couscous. Breng op smaak met kerriemayonaise, limoensap, peper en zout. Doe in spuitzak en doe de kerriemayonaise, die over is, in een spuitfles. Couscousrollen: Dep de repen droog en leg ze 1/3 overlappend op ruim plasticfolie. Spuit er een worst van Ø1½ cm van couscous op. Rol strak op, 2 keer rond. Zet koel weg. Aardappelkoekje: Kook de aardappels gaar in de schil. Verwijder de schil, stoom droog en wrijf ze door een heel fijne zeef. Laat verder afkoelen. Weeg dan 80 gr af en vermeng dat, koud, met het eiwit. Breng hoog op smaak met zout. Strijk het deeg dun en gelijkmatig in 10 strepen van ca 3x8cm uit op een bakmat en bak in een hete oven van 160ºC in ca 10 min gaar en krokant. Laat ze op de bakmat in een droge ruimte afkoelen. Afwerken van het gerecht: Bestrooi de velzijde van de vis licht met zout. Zet de vis in een oven van 80 gr C en laat de vis zo doorgaren. Verwarm de paprika. Snijd de couscousrollen in 20 gelijke stukken. Haal de aardappelkoekjes voorzichtig los. Presentatie: Leg in het midden van het bord een mul filet. Leg er boven 2 stukjes couscousrol en eronder wat paprika. Garneer met toefjes kerrie mayonaise en zet het koekje rechtop tegen de paprika.