Haascannelloni in een spiegeltje wildsaus met een pompoenkoekje en veenbessenjam

Haal de filets van het karkas en verwijder vliezen, etc. De afsnijdsels gaan in de bouillon. Snijd de filets aan de uiteinden bij en zet ze koud weg. De spits uitlopende punten gaan in de farce. Wildsaus: (Begin hier direct aan). Hak het karkas in kleine stukken en braad ze samen met de afsnijdsels aan in hete olijfolie. Maak de groentes schoon en snijd in stukken. Voeg ze bij de botten en braad deze gedurende ca 8 min mee. Bruin alles goed en giet dan de overtollige olie er af. Voeg de tomatenpuree er, al roerende, bij. Zet het vuur lager. Blus af met rode wijn. Doe er de specerijen en de tijm bij en vul het aan met water. Breng alles aan de kook en laat het minstens 2 uur zachtjes trekken. Schuim regelmatig af. Zeef de bouillon door een doek en kook ze vervolgens in tot een mooie saus. Haascannelloni: Het rolletje bestaat achtereenvolgens uit: 1 varkensnet, 2 aardappelschijfjes, 3 farce, 4 champignonschijfjes, 5 spinazieblad, 6 hazenrugfilet, kern van appel en ganzenlever, gewikkeld in spinazieblad. Kern: Schil de appelen en maak vierkante staafjes van 6mm. Glaceer de staafjes vervolgens in de suiker/wijn oplossing en laat ze afkoelen. Snijd ook staafjes van 6mm uit de eendenlever. Maak een marinade van de cognac, port, zout en peper en marineer de eendenleverstaafjes 15 min hierin. Zet koud weg. Farce: Maak de paddenstoelen schoon en snijd in kleine stukjes. Bak ze licht aan in olijfolie. Laat afkoelen. Doe de afsnijdsels bij de bouillon. Ontdoe het ragoutvlees van vlies, vet en pezen. Cutter het vlees, samen met de specerijen, de tijmblaadjes en de afsnijdsels van de hazenrug, in twee porties, tot een zeer fijne farce. Koel de farce minstens 30 min. Vermeng dan, voor zover nodig, de slagroom en de crème fraîche langzaam en homogeen met de farce. Werk er als laatste de paddenstoelen door. Zet koud weg. Divers: Was de spinazie, haal de steel en de grove nerf eraf en blancheer ze tot ze zacht zijn. Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze in fijne schijfjes. Bak ze in olijfolie licht aan. Doe de afsnijdsels in de bouillon. Schil de aardappelen en snijd er op de snijmachine lange repen van 2 mm dikte van. Blancheer de aardappelrepen kort tot ze flexibel zijn. Droog ze. Samenstellen van de kern: Leg een kwart van de spinazie op een doek over een breedte van ca 5cm en 4 cm langer dan de lengte van de filets. Druk de blaadjes aan en leg telkens 2 appelen 2 eendenlever staafjes, als mozaïek, tegen- en op elkaar. Rol de spinazie er rondom. Sla de uiteinden om. Rol alles stevig in plasticfolie. Zet koud weg. Afwerking cannelloni: Maak het rolletje door eerst een groot stuk plastic folie met daarop (1) een stuk varkensnet uit te spreiden. Bedek dat met (2) aardappelschijven, groot genoeg om dadelijk het rolletje te kunnen omvatten. Bestrijk de aardappelschijfjes met (3) farce en verdeel er (4) de champignonschijfjes over. Dek af met (5) spinaziebladen en plaats daarop een ingesneden, opengeslagen en enigszins geplette (6) filet op. Verwijder de folie van de (7) kern en leg die in het midden. Maak er een stevige rol van. Pompoenkoekje: Snijd het brood in blokjes. Neem 40 gr van de blokjes en rooster deze kort in een hete oven van 200ºC. Blijf erbij! Verwarm de slagroom en giet deze over de resterende broodblokjes. Laat afkoelen. Snipper de sjalotten erg fijn. Vermeng daarna de alle broodblokjes, de losgeklopte eieren, de eigelen en de sjalotten. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Maak van dit mengsel Ø 4cm dikke rollen m.b.v. dubbelgevouwen alu-folie. Het rolletje moet waterdicht zijn. Kook de rol 20 min en laat het in koud water afkoelen. Snijd de rol vervolgens in 30 plakken en bak ze in hete olijfolie om en om. Schil de pompoen en verwijder de pitten. Steek er 10 schijfjes van Ø3 x 0,6cm uit. Bak de schijfjes, aan beide zijden, licht aan in boter. Snijd de rest van de pompoen klein. Compote: Kook 150 gr van klein gesneden pompoen 5 min in een laagje water met een weinig zout. Giet af maar bewaar enkele lepels kookvocht. Mix het met wat kookvocht en druk door een zeef. Breng op smaak met suiker en azijn en bindt de compote zo nodig met wat maïzena. Maak torentjes van telkens 3 koekjes welke ingesmeerd zijn met de compote. Plaats er een pompoenschijfje bovenop. Veenbessenjam: Was en kook de bessen met het sap tot zij openbarsten. Haal de pan van het vuur en roer er de suiker door. De jam mag niet te zoet zijn. Afwerking: Plaats de cannelloni in een hete oven van 140ºC tot een kerntemp. van 45ºC bereikt is. Warm de saus op en breng op smaak met zout en peper. Presentatie: Snijd de cannelloni in mooie plakken van ca 2 cm breedte. Plaats het pompoentorentje op een groot, warm bord. Lepel wat saus op het bord en plaats hierin de cannelloni plakken. Geef er veenbessenjam bij.