Scholfilet met een crème van snoekbaars in zuringsaus en tagliatelle

Tagliatelle: Maak van de bloem en het fijne griesmeel op een schone werkbank een hoopje met een kuil in het midden de z.g. vulkaan. In die kuil doe je de eieren en het zout. Meng met je vingers of met een vork van buiten naar binnen. Handig is het om met de ene hand het mengwerk te doen en met de andere het bergje in stand te houden. Kneed 10-20 minuten fors met de muis van je hand tot het een mooie elastische bal is. Trek daarbij het deeg steeds uit elkaar, vouw het op en begin opnieuw te kneden. Als het deeg te plakkerig is, strooi er dan rijstebloem over. Indien het deeg te droog is, werk er dan nog een extra ei of 1 el water door. Het deeg moet elastisch zijn. Leg de deegbal minstens een uur, in folie verpakt, in de koelkast. Vis: Snijd de dunne zijkant van de filets en bestrooi de vis licht met zout en peper. Snijd de snoekbaarsfilet in stukken en cutter het samen met de schoongemaakte sjalotten tot een fijne crème. Vermeng er daarna de eieren (eiwit en geel) onder en doe er de slagroom bij. Smeer een vuurvaste ovenschaal in met boter. Hak de sjalotten fijn en verdeel ze over de ovenschaal. Giet er de visfond bij en verdeel de platvisfilets over de schaal. Sla de filets dubbel en plaats er een hoedje van snoekbaarscrème bovenop. Zet koel weg. Vervolg tagliatelle: Snijd een stuk van het deeg en begin eerst 4 keer met de hoogste stand van de pastamachine. Gebruik rijstebloem om plakken tegen te gaan. Vouw het deeg na elke doorloop weer dubbel. Draai het deeg daarna telkens op een lagere stand door de machine, tot op stand 2. Laat het gewalste vel 10 min rusten voordat je er de tagliatelle uitsnijdt, maar wacht er ook niet te lang mee! Bestrooi het vel met rijstebloem en rol het niet te strak op tot een rol van ca Ø 5 cm. Snijd er nu plakjes van, van ca 2 tot 3 mm breedte en haal die helemaal los. Laat de sliertjes een tijdje drogen, hangende over bv een bezemsteel. Afwerking: Zet de ovenschaal gedurende ca 10 min in een hete oven van 200ºC tot het hoedje bruin kleurt. Verdeel de vispakketjes over de warme borden en houd deze warm. Giet de het braadvocht door een zeef en bind met wat roux korrels. Kook de tagliatelle in 2 tot 3 min beetgaar in water met zout. Kontroleer de "bite". Werkt royaal olijfolie door de nog warme pasta om plakken te voorkomen. Was de zuring, verwijder de grove nerven en snijd de blaadjes in repen van ca 4 mm. Presentatie: Warm de saus op en roer er de zuring doorheen. Giet een bodempje van de saus op een warm middelgroot bord en plaats hierop het vispakketje. Garneer de tagliatelle rondom de vis.