Mousse van avocado met langoustinecrème en zalmeitjes

Plaats 10 jockey glazen in de koeling. Klop de slagroom licht op en plaats deze in de koeling. Avocado-mousse: Snijd de avocado's in de lengte tot op de noot rondom in, draai de 2 helften van elkaar en wip de noot eruit. Schep er met één draaiende beweging het vruchtvlees er uit. Verwijder, indien nodig, de overrijpe zwarte delen. Mix het avocado-vlees samen met het citroensap in de keukenmachine tot een gladde mousse. Doe de avocado-mousse in een kom en breng op smaak met zout, peper en een klein beetje piment. Meng er vervolgens 2/3de deel van de licht opgeklopte koude room door. Zet weg op kamertemperatuur. Langoustinecrème: Controleer de staarten op harde schaaldelen en verontreinigingen. Snijd het rauwe vlees in stukjes en mix het, samen met de olijfolie in de cutter tot een crème. Doe de crème in een kom en meng er de rest van de licht opgeklopte koude slagroom door. Breng op smaak met peper en zout, dicht af met plasticfolie en plaats de crème in de koeling. Presentatie: Verdeel eerst de helft van de zalmeitjes over de koude jockey glazen. Lepel daar 1 el van de langoustine-crème op en daarbovenop 2 el avocadocrème. Druppel er 1 tl notenolie en 1 tl citroensap over en versier het glas verder met de rest van de zalmeitjes. Pel de kreeftjes tot aan de kop. Zorg daarbij dat het staartje aan de kop vast blijft zitten. Steek het staartje in de mousse en laat het kreeftje kopje nieuwsgierig over de rand van het glas kijken.