Kalfstartaar met Hollandse garnalen op zoetzure groenten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hollandse garnalen | 500 | g |
| Kalfshaas (tartaar) | 600 | g |
| Mini courgette | 6 | st |
| Bloemkool roosjes | 240 | g |
| Bospeen | 3 | st |
| Dragon azijn | 150 | g |
| Natuur azijn | 600 | g |
| Cayenne peper | 1 | g |
| Xantana texturas | 1.5 | g |
| Suiker | 300 | g |
| Steranijs | 3 | st |
| Tomaten | 1500 | g |
| Sjalot | 3 | st |
| Mayonaise | 150 | g |
| Kappertjes surfines | 150 | g |
| Ansjovis gestrekt in zonnebloem bakje | 30 | g |
| Borage cress | — | — |
| Salty fingers | — | — |
Bereiding
Tartaar snijden van de kalfshaas (eventueel gehaktmolen fijne plaat). Tartaar aanmaken met mayonaise, kappertjes, anjovis en peper/zout. Tartaar in spuitzak, opspuiten op slagersfolie en inrollen tot cilinder. Tartaar in koeling laten opstijven. Tomaten cutteren in blender met ¼ sjalot, massa uithangen op een doek. Azijn, water, suiker en steranijs opkoken, tot de suiker is opgelost. Mini courgettes in fijne plakjes snijden. Wortel in fijne plakjes snijden en uitsteken met een ronde steker van 1cm. Zoetzuur in drie delen, groentes hierin licht garen. Dragon azijn mengen met het heldere tomatenvocht. Dressing afmaken met cayenne peper en xantana. Kalfstartaar uit het plastic halen, om en om beleggen met de garnalen. Gerecht afmaken met Borage Cress en Salty Fingers.