Tarbot in lardo met topinamboer & truffel

Plaats de plakjes lardo op een snijplank. Leg de tarbot er in het midden bovenop en daar weer bovenop de trufielplakjes met een paar druppels trufelolie. Wikkel de lardo er omheen. Snijd de aardappels heel fijn julienne. Rol deze om de tarbot. Bak de tarbot in geklaarde boter gedurende 6 à 7 minuten goudbruin. Kook de truffeljus met de helft van de kippenbouillon in tot 2 deciliter. Voeg een paar druppels inktvisinkt en een klein snufje zout toe. Voeg voor het afbinden de xantana toe en meng het geheel met een staafmixer. Fruit voor het truffelschuim de sjalotten en voeg vervolgens de tapenade toe. Blus af met witte wijn en voeg meteen daarna de rest van de kippenbouillon toe. Breng het mengsel aan de kook en doe de room erbij. Breng op smaak met zout en peper. Gebruik een staafmixer om het mengsel te laten schuimen. Schil de topinamboer en blancheer deze tot hij beetgaar is. Karamelliseer een beetje suiker in de koekenpan en blus al met wittewijnedik. Voeg de topinamboer toe en verhit het mengsel even goed door (roer op het eind eventueel een beetje boter door het mengsel) tot het zoetzuur als een siroop om de topinamboer blijft hangen. Maak het bord op met de truffeljus en plakjes topinamboer. Strooi daar de peterselie overheen. Leg de tarbotfilet op de topinamboer en garneer het gerecht af met knoflookcress en truffelschuim.