Hazenrugfilet in Jus van Cassis en Tarte Tatin van Sjalotten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Hazenrugfilets 100 gr per stuk | 14 | st |
| Boter, olie | — | — |
| Peper en zout | — | — |
| Cocktailprikkers | — | — |
| Rode wijn | 3 | dl |
| Crème de cassis | 1.5 | dl |
| Rode ui | 0.5 | st |
| Winterwortel | 75 | g |
| Knolselderij | 75 | g |
| Wild fond | 5 | dl |
| Tijm | 3 | tak |
| Laurierblaadjes | 2 | st |
| Gekneusde peperkorrels | 4 | st |
| Geplette jeneverbessen | 4 | st |
| Rode bessengelei | 1 | el |
| Olie | — | — |
| Allesbinder | — | — |
| Aardappelen | 750 | g |
| Boter, melk | — | — |
| Spruitjes | 500 | g |
| Crème fraîche | 4 | el |
| Peper, zout en nootmuskaat | — | — |
| Sjalotten | 1 | kg |
| Bladerdeeg | 5 | pl |
| Honing | 1 | el |
| Jeneverbessen | 10 | st |
| Suiker naar smaak, peper, zout | — | — |
Bereiding
Hazenrugfilets: Vouw de punten van de filets naar binnen en zet vast met een prikker. Bestrooi met peper en zout. Zorg dat de hazenrugfilets op kamertemperatuur zijn voordat ze gebraden worden. Verwarm de boter en olie in een koekenpan en bak hierin de hazenrugfilets aan alle kanten bruin. Doe dit vlak voor uitserveren en houd de filets warm in een oven van 60 à 70 graden. Saus: Doe de rode wijn en de crème de cassis samen in een pan en laat inkoken tot 1,5 dl. Zet de gesnipperde rode ui en de in stukjes gesneden wortel en knolselderij aan in de olie. Voeg de wild fond en de rest van de ingrediënten, behalve de allesbinder en de gelei, toe en laat inkoken tot 2 dl. Voeg de ingekookte wijn toe. Passeer de saus door een zeef en bind eventueel met allesbinder. Breng de saus op smaak met de rode bessengelei. Tarte tatin van sjalotten: Pel de sjalotten en laat ze heel. Kook ze 2 minuten in gezouten water, giet af en laat afkoelen. Stoof de sjalotten gaar in boter en een klein beetje water samen met de geplette jeneverbessen in een koekenpan, afgedekt met aluminiumfolie + deksel. Breng op smaak met peper en zout en voeg de honing en de suiker toe. Laat dit karameliseren en blus af met een klein scheutje water. Laat het water eventjes inkoken en laat dan alles afkoelen. Schik de sjalotten in een beboterde taartvorm en giet de jus erover. Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol ze uit tot een cirkel die iets groter is dan de omtrek van de taartvorm. Prik de deeglap hier en daar in met een vork, leg die over de sjalotten en duw de zijkant in de vorm. Bak de taart gedurende ongeveer 10 minuten in een voorverwarmde over op 230 graden. Spruitjespuree: Maak de spruitjes schoon en kook gaar in water en zout. Giet af en spoel met ijskoud water. Pureer de spruitjes in de keukenmachine en voeg zoveel crème fraiche toe als nodig is voor een smeuïge puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Houd warm. Aardappelknolselderijpuree: Kook de aardappels met de stukken knolselderij gaar en maak er een smeuïge puree van.