Kalfszwezerik met Parmezaan-Truffel IJs

Blancheer de hartzwezerik in de kruidenbouillon, laat deze afkoelen en ontvlies en maak verder schoon. Zet de zwezerik onder druk en snijd er 14 plakken van. Snijd de ham in reepjes en bak even tot ze krokant zijn. Ontvel de tomaten, verdeel in 14 partjes en ontpit ze. Bestrooi ze met peper en zout en wat gedroogde tijm bestrijk met olijfolie en konfijt ze een ruim uur in een oven 110°C. Direct mee beginnen. Blancheer de haricots vert en snijd ze in kleine stukjes. Zet de taugé heel kort aan. Verdeel de gekonfijte tomaat in kleine blokjes. Vermeng een fijn gesnipperd sjalotje, de haricots vert, de rucola, de taugé en de tomaat en breng op smaak met een vinaigrette van olie, azijn, peper en zout. Snijd ragfijne chips van de aardappel en frituur deze. Verwarm de room en de melk, smelt de Parmezaanse kaas er in, en voeg glucose toe, laat afkoelen en draai er ijs van. Bak de zwezerik in geklaarde boter mooi krokant.