FAZANTENBORST GEVULD MET EEN FARCE VAN EENDELEVER MET KWEEPERENCOMPOTE

Haal de filets van het karkas en snij de filets voor ¾ in Haal het vlees van de pootjes, snij fijn. Snij de eendelever in dobbelsteentjes. Peper en zout. Maal het vlees van de pootjes en de eendelever in magimix tot fijne puree. Voeg hieraan toe: room, 2 lepels port, 2 lepels madeira (pas op dat het niet te vochtig wordt). Laat machine heel even draaien totdat het goed is gemengd. Zet weg in koelkast en laat opstijven. Bestrijk de ingesneden fazentborsten met eiwit en vul ze met de verkregen farce. Pak ze in het varkensnet. Braad voorzichtig rondom bruin. Haal de fazentborsten uit de pan en bewaar in alufolie. Schep het vet uit de pan op 1 eetl na. Pan met aanbaksel naar saus. Gaar de borstjes nog 5 min na in oven van 180 gr C. Laat 15 min rusten. Bak de ontbijtspek knapperig in de oven of in een droge koekenpan. Schraap aanbaksel van fazantborst los met 6 eetlepels port en 6 lepels madeira. Laat indampen tot 1/3 volume. Voeg de fond toe en de warm gemaakte room toe. Laat nog even indikken. Breng op smaak met zout en peper, en monteer met blokjes koude boter. Boen kweeperen schoon onder stromend water. Geen pluisjes meer. Kook de ongeschilde kweeperen in water met de kruiden en suiker. Verwijder na een half uur de steranijs en kruidnagel als het water te sterk doordrongen wordt van deze kruiden. Kook de peren gaar. Haal ze door een zeef, voeg eventueel suiker toe en een scheutje witte port. Houd warm. Kook aardappels en pastinaak in licht gezouten water. Maak een puree en haal door een zeef. Breng op smaak met een klontje boter, scheutje room, peper en zout. Kook de spruiten beetgaar en houd warm met klontje boter. Snij mooie plakken van de gevulde fazantenborst. Maak een bolletje puree steek daarin het uitgebakken ontbijtspek. Spuit de kweeperen compote in 3 dotjes rondom. Plaats drie spruiten erbij. Lepel de saus over het vlees en rond het gerecht.