TOPINAMBOERSCHUIM MET PADDESTOELPOEDER
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Aardperen | 600 | g |
| Prei | 1 | — |
| Ui | 1 | — |
| Slagroom | 250 | g |
| Melk | ½ | liter |
| Water | ½ | liter |
| Tijm | 2 | takjes |
| Laurierbladje | 1 | — |
| Gedroogde eekhoorntjesbrood of gedroogde gemengde paddestoelen | 2 | el |
| Neutrale olie | — | — |
| Zeezout | — | — |
| Tahoon cress | 1 | bakje |
Bereiding
Boen de aardperen schoon en smeer ze in met olijfolie. Pof ze 30 minuten in een oven van 175°C. Snij ze in stukjes. Snij prei en ui in stukjes en fruit aan in wat olie. Voeg aardperen toe samen met slagroom, melk, water, laurier en tijm. Breng aan de kook en laat rustig koken tot alles zacht is. Haal de laurier en tijm uit het vocht en pureer glad in de blender met het vocht. Zeef door een fijne zeef en breng op smaak met zout. Voeg eventueel Pro Espuma toe voor extra stabiliteit van het schuim. Doe over in een sifon en breng op druk met 2 patronen. Schud zeer krachtig. Houd warm in een bak met heet water 65°. Maal de gedroogde paddestoelen tot poeder in een blender. Boen de aardperen schoon en snij ze in flinterdunne plakjes (met schil) op de mandoline. Dep de plakjes droog en frituur ze goudbruin en krokant in olie van 170°C. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met zout. Schud regelmatig de sifon. Let op, hij is heel erg warm! Spuit ruim aardpeerschuim in komborden en strooi royaal porcini poeder erover. Versier met chips en cress.