MAKREEL MET GEROOKTE BIET EN KOMKOMMER-GIN&TONIC

Kook de rode biet ongeschild gaar (30 – 60 minuten). Onder koud water afspoelen en afpellen. ½ biet naar zoetzuur 1½ biet halveren of in kwarten snijden en inwrijven met olijfolie. Rookmot verdelen over bodem van rookoventje, daarboven de lekplaat en daarboven het rooster met de biet. Rookoventje op vuur zetten en zodra rookmot het begint te doen het deksel dicht schuiven en vastklemmen. Vuur laag zetten en 15 minuten roken. Intussen mayonaise maken van eidooierm olie, azijn, mosterd en zout. Gerookte biet laten afkoelen, in zeer kleine blokjes snijden, mengen met voldoende mayonaise voor een samenhangende tartaar en fijngesneden kappertjes naar smaak. Snij van de komkommerschil 12 staafjes die je als roerstokje in de cocktail kunt gebruiken. Snij uit de komkommer 12 blokjes van 1,5 x 1,5 x 1,5 cm. Kleur de blokjes met de crèmebrûléebrander. Bestrooi met wat zout. Maak met de kleinste parisienneboor 12 bolletjes uit de resterende komkommer. Snij er ook wat heel kleine blokjes uit voor in de gin-tonickomkommercocktail. Maak van alle komkommerrestanten sap door ze te pureren en indien nodig te zeven. Sap naar cheviche en komkommergin-tonic. Maak zoetzuur van ringetjes sjalot, sushiazijn en kleine stukjes rode biet. Maak de makreel schoon en fileer hem. Laat het vel zitten. Leg de filets 10 min in een zout-suikerpekelbad met 3% zout en 3% suiker. Spoel af en dep droog. Maak een marinade van gelijke hoeveelheden gin, tonic en komkommersap zodat de filets goed kunnen marineren. Voeg aan de rest van de marinade nog zout, limoensap en evt wat suiker toe. Het moet een sterke, zure marinade worden. Leg hier de twee rugfilets met vel in en wacht tot het visvlees een witte kleur krijgt. Spoel de filets af en dep goed droog. Zet apart tot vlak voor het opdienen. Verwijder van de van de buikfilets het vel en maak een grove tartaar. Maak de tartaar aan met olie, peper, zout en heel fijn gesneden jalapeño, sjalot, steeltjes van koriander en stukjes van schil van de ingelegde citroen. Laat de smaken even op elkaar inwerken in de ijskast. Breng vlak voor het opdienen op smaak met limoensap. Maak een hoeveelheid cocktail voor 12 borrelglaasjes. Gelijke delen komkommersap, Gin Mare en tonic. Zet koud weg tot gebruik. Geef à la minute de filets kleur met de crèmebrûléebrander en verdeel in 12 stukjes. Leg op elk bord een stukje filet met de gebrande velzijde boven. Plaats een steekring op het bord en plaats daar een laag gerookte biettartaar in. Plaats hier een laag makreeltartaar op. Arrangeer hierop het zoetzuur van sjalot en een bolletje komkommer. Schik een blokje gebrande komkommer op het bord. Garneer met korianderblad. Vul de borrelglaasjes met komkommer-gin&tonic, komkommerblokjes en een sliertje komkommer als roerstokje en presenteer dit naast het bord.