Haas met saus van rode biet en winterse groenten

Zet sous-vide aan op 50 graden. Kruid de haasfilets met peper en zout en trek vacuüm. Gaar 20 minuten in de sous-vide van 50°C. Bak à la minute kort in roomboter. Dit is alleen voor de smaak want de garing is al perfect. Vijzel het korianderzaad, steranijs en kruidnagel tot een poeder, gebruik 1 eetlepel van deze specerijenmix. Snipper de sjalotten en snijd appel in kleine stukjes. Fruit de gesnipperde sjalot en appel in de boter en karamelliseer met de rietsuiker en de specerijenmix. Voeg de aceto balsamico toe en laat reduceren tot een siroop. Voeg de in stukken gesneden bieten, wildfond en laurierblad toe en laat rustig inkoken. Verwijder het laurierblad en pureer de saus met een staafmixer. Duw door een zeer fijne zeef en breng op smaak met peper en zout. Monteer bij opdienen met klontjes koude boter. Was de boerenkool. Maal met het water in de keukenmachine tot heel fijn. Het groen moet heel fijngemalen zijn anders komt er niet genoeg bladgroen vrij. Zet een fijne zeef in een passende pan en giet de gemalen kruiden op de zeef. Vang het vocht op (dit is wat je verder gaat het gebruiken!). Verwarm het vocht in de pan tot ongeveer 80°C. Het chlorofyl gaat nu scheiden van het water. Passeer het vocht door een passeerdoek en laat uitlekken tot al het vocht eruit is. Wat achterblijft op de passeerdoek is het chlorofyl. Leg het doek op een snijplank en schraap het chlorofyl ervan af. Kook de gort in water (40 min, kan zonder weken) met zout gaar en laat afkoelen. Warm à la minute op in een pannetje met boter en naar smaak boerenkoolchlorofyl en zout toe tot een soort risotto ontstaat. Maak de uien schoon en snijd in stukken. Kook de gesneden ui in water met het zout en de witte wijnazijn circa 15 minuten. Schep de ui uit het water en gooi weg. Voeg de suiker aan het water toe en kook heel rustig in een brede pan in tot een stroop. Giet in een spuitfles je en laat afkoelen. De spruitjes schoonmaken en blancheren in water met zout (minuut of 5). Later a la minute kort stoven met boter. Snijd de knolselderij in grove stukken en kook samen met de citroentijm gaar in de Koksroom. Verwijder de citroentijm, pureer in de blender en wrijf door een fijne bolzeef. Breng op smaak en zet weg in warmhoudkast. Monteer de rode bietensaus met de boter (kleine stukjes boter invriezen..). Bak de spruitjes kort in boter. Bak de haasfilets kort in roomboter en trancheer. Glaceer met een beetje saus. Verwarm de boerenkoolgort. Plaats alle componenten op de borden en werk af met de koude uiensiroop.