Sorbetijs van sinaasappel en zoete puntpaprika met een topping van sinaasappel-pompoenmousseline bekroond met een sinaasappel-sesamkletskop en gekonfijte sinaasappelschil

Sinaasappel-pompoenmousseline: Verwarm de oven voor op 160 °C. Verpak de schijf pompoen in aluminiumfolie. Pof in circa 30 minuten gaar in de oven. Schep het vruchtvlees uit de pompoen. Verwarm het sinaasappelsap met de suiker, limoenrasp en limoensap en de dragon en laat circa 10 minuten trekken. Pureer het vruchtvlees in de keukenmachine met de sinaasappelstroop en olijfolie tot een gladde puree. Sorbetijs van sinaasappel en zoete puntpaprika: Verwarm de oven voor op 160 °C en pof de paprika's in circa 30 minuten. Verwijder de schil van de paprika. Verwarm de puntpaprika in een pan tot al het vocht is verdampt. Leg de puntpaprika in een schaal. Voeg rietsuiker, sinaasappelsap en -rasp, limoenrasp, vlierbloesemstroop, Cointreau, kardemom en een mespunt zout toe. Laat 10 minuten marineren tot de suiker is opgelost. Pureer alles in de blender. Draai er ijs van in de ijsmachine. Sinaasappel-sesamkletskop: Smelt de boter in een sauteuse. Voeg sinaasappelsap toe. Schenk in een kom. Voeg sesamzaadjes, bloem, poedersuiker en een mespunt zout toe en roer tot een beslag. Laat het beslag circa 2 uur in de koelkast opstijven. Strijk het beslag in een cirkel circa 8 centimeter doorsnede uit op een bakmat of bakpapier. Gebruik hiervoor de achterkant van een lepel. Bak de kletskoppen in circa 12 minuten goudbruin in de oven op 160 °C. Gekonfijte sinaasappelschil: Snijd de schil van de perssinaasappels. Snijd de schil in 24 repen van 3 millimeter dik. Zet ze op met koud water en breng aan de kook. Herhaal dit proces nog 3 keer. Breng 300 ml water met 300 g suiker aan de kook. Zet het vuur laag. Verwarm de schillen circa een uur in de suikersiroop. Haal ze uit de stroop en laat de suiker afkoelen en hard worden. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Vijzel suiker met de specerijen en vanillemerg fijn. Wentel de helft van de sinaasappelschil door de specerijensuiker. Eindbereiding en presentatie: Doe het sorbetijs in een lang glas. Spuit de compote erop. Steek de kletskop erop. Steek de gekonfijte sinaasappelschil ernaast.