Mousse van gerookte paling en venkel met tomatengelei en dille olie en crème fraîche
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Gekruid tomatensap | 1.8 | dl |
| Agaragar | 3 | gr. |
| Tabasco | — | — |
| Zout, peper | — | — |
| Kleine venkelknol (250gr) | 1 | — |
| Sjalot | 1 | — |
| Knoflook | 1 | — |
| Boter | 25 | gr. |
| Witte gelatine (5 gr) | 2.5 | bl. |
| Witte wijn | 1 | el |
| Pernod | — | — |
| Peper, zout | — | — |
| Citroensap, vers | — | — |
| Room | 80 | ml |
| Gerookte paling | 200 | gr. |
| Visfond | 30 | ml |
| Plakken roomboterbladerdeeg | 2 | — |
| Eigeel | — | — |
| Zwart sesamzaad | 1-2 | el |
| Dille | 3 | el |
| Citroensap | 1 | el |
| Mosterd | 0.5 | tl |
| Druivenpitolie | 0.5 | dl |
| Crème fraiche | 2 | el |
| Blaadjes bulls blood | — | — |
Bereiding
Breng het tomatensap met de agaragar aan de kook en laat 1 min zachtjes koken. Breng op smaak met tabasco, zout en peper. Giet de massa in een volledig vlakke vorm in een 2 mm dikke laag. Laat eerst stollen en plaats dan in de koeling. Steek 12 rondjes uit de gelei zo groot als de gebruikte ringen. Maak de venkel schoon, verwijder de stelen en de harde kern. Verwijder "draden" met een dunschiller. Snijd 150 gr venkel in kleine stukken. Snipper de sjalot en de knoflook. Verwarm boter in een pan en fruit venkel, sjalot en knoflook licht aan zonder te laten kleuren. Gaar de venkel met deksel op de pan onder af en toe roeren. Pureer de gare venkel. Week gelatine 5 min in koud water. Verwarm wijn en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Meng deze wijn door de venkelpuree. Breng puree op smaak met Pernod, peper en zout en citroensap. Spatel, als de massa iets gegeleerd is, er de bijna stijfgeklopte room door. Neem 12 ringen met een doorsnede van 3-4 cm en + 3 cm hoog. Bekleed de binnenzijde met plastiek tot de hoogte van de ring en maak de onderzijde dicht met plastiekfolie. Doe in iedere ring 1/12 deel van de venkelmousse, strijk glad en laat deze even wat opstijven in de koeling. Pureer de paling met visfond tot een farce. Week de gelatine 5 min in koud water. Verwarm 1 el room en los hierin de uitgeknepen gelatine op. Doe gelatine bij de farce en breng op smaak met peper en zout. Laat de massa wat afkoelen. Klop de rest van de room bijna stijf en spatel door de afgekoelde farce. Verdeel de palingmousse over de venkelmouse, strijk glad en dek af met een rondje tomatengelei. Zet in koeling. Prik het bladerdeeg in met vork. Bestrijk licht met eigeel en bestrooi met sesamzaad, iets peper en zout. Snijd het deeg in 3 repen en snijd de repen in de breedte doormidden. Bak in een oven van 175° in +15 min goudbruin. Pureer dille met citroensap, mosterd en olie tot een egale gladde massa. Breng op smaak met peper en zout. Proef af en voeg eventueel nog wat citroensap of suiker toe. Meng 1 el dille olie met de crème frèche. Doe deze crème fraîche en de overgebleven dilleolie in een cornetje of spuitflesje. Presentatie: Zet op een koud bord een torentje mousse. Spuit wat streepjes crème fraiche op de gelei. Garneer rondom af met dille olie, blaadjes bulls blood en het bladerdeeg.