Gebraden wildzwijnhaas met pastinaakmousseline en stoofpeertjes
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Wildzwijnshaas a.e. stuk | 1200 | g |
| Salie | 1 | bosje |
| Gedroogde rozemarijn | 2 | tl |
| Gedroogde tijm | 2 | tl |
| Knoflook | 3 | tenen |
| Peperkorrels | 15 | g |
| Korianderkorrels | 15 | g |
| Citroen (rasp v.d. schil) | 1 | — |
| Sinaasappel (rasp v.d. schil) | 1 | — |
| Boter | 50 | gr. |
| Bloem | 35 | gr. |
| Port | 5 | dl |
| Wildfond | 5 | dl |
| Ahornsiroop | 1 | el |
| Sjalotten | 2 | — |
| Jeneverbessen, geplet | 5 | — |
| Laurier | 12 | blaadjes |
| Even grote kleine gieser wildeman | 12 | — |
| Rode port | 1 | fles |
| Suiker | 100 | g |
| Glühweinkruiden | 2 | tl |
| Kleine spruiten | 1 | pond |
| Plakjes katenspek | 125 | g |
| Sjalotjes | 2 | — |
| Bildstar/redstar | 1 | kg |
| Grote pastinaken | 7 | — |
| Melk | 3 | dl |
| Ganzevet | 3 | dl |
| Peper | — | — |
| Zout | — | — |
| Nootmuskaat | — | — |
| Geklaarde boter | 75 | g |
| Olijfolie | 75 | g |
| Wildjus | 2 | dl |
Bereiding
Wildzwijnshaas 1. Begin direct met dit onderdeel!!! Hak de kruiden en de knoflook, kneus de korrels. Borstel citroen en sinaasappel onder de kraan goed schoon en rasp de schil. Meng alles door elkaar en strooi het mengsel op alufolie, wentel de zwijnshaas hierin en zet ingepakt koel weg tot gebruik. Beurre manié. Roer de boter zacht. Zeef de bloem. Meng de bloem goed door de boter. Bewaar tot gebruik in de koelkast. Laurierjus 1. Kook de port samen met gepelde en gesnipperde sjalot, gekneusde jeneverbessen en knoflook tot de helft in. Voeg wildfond, ahornsiroop en laurierblad toe en reduceer weer tot de helft. Passeer door een fijne zeef, daarna door een natgemaakte doek en beng op smaak. Stoofperen. Snij van de onderkant van de peren een plakje af en schil de peren verder. Breng port, rode wijn, suiker en kruiden aan de kook, leg de peren in de pan, sluit deze, zet het vuur laag en laat de peren stoven tot ze gaar zijn en kleuren. Haal de peren uit het vocht en zet afgedekt warm weg. Kook het vocht in tot een lichte stroop. Giet de stroop over de peren en zet opnieuw warm weg. Spruiten. Maak de spruiten schoon en kook beetgaar. Spoel koud en zet weg. Snij het katenspek klein en pel en snipper de sjalotten. Zet weg. Mousseline. Schil de aardappelen en drie pastinaken en snij de laatste in stukken. Kook apart gaar. Pureer aardappelen met pureeknijper en pastinaken in de keukenmachine. Wrijf pastinaakpuree door een zeef. Vermeng beide purees. Roer de boter erdoor. Breng de melk aan de kook en voeg al kloppend met de garde beetje bij beetje toe aan de puree. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Schil de overige 4 pastinaken en snij over de lengte in vier kwarten. Bak de 15 punten goudbruin in wat ganzevet en voeg daarna de rest van het ganzevet toe. Laat rustig doorgaren op 70°C tot beetgaar. Wildzwijnshaas 2. Maak de haas schoon en dep droog. Braad de haas in ruim geklaarde boter en olie aan alle zijden bruin. Laat in de oven doorbraden tot een kerntemperatuur van 55°C. Kook 2 dl laurierjus in tot deze begint te geleren, lak de haas hiermee af. Laurierjus 2. Warm de rest van de laurierjus door en bind met beurre manié. De saus mag hierna niet meer koken!!! AFWERKING EN PRESENTATIE: Bak katenspek krokant en fruit op het laatst sjalotsnippers mee. Bak tot slot de spruitjes even mee. Trancheer de zwijnshaas, schik de plakken op de onderste helft van de borden. Leg linksboven een lepel spruiten. Spuit een streep mousseline rechtsboven het vlees en leg daarin de puntige, gebakken pastinaak. Zet tussen beide garnituren in het midden een stoofpeer. Nappeer het vlees met de laurierjus. Uitserveren om 22:30 uur.