Hert op twee manieren bereid, met eigen jus en een saus van grotchampignons, bietentaartje en Pommes Anna

Stoofvlees: Verwijder de pezen en de vliezen. Bak de kleingesneden parures (afsnijdsel) aan. Bestrooi het vlees met peper en zout en braad dit aan in olijfolie en boter. Bak in een andere grote pan het bouquet garni zachtjes aan, ontzuur de tomatenpuree. Leg hierop de parures en het hertenvlees. Blus af met rode wijn en doe er zoveel water bij totdat het vlees onderstaat. Dek de pan af met een deksel en stoof het vlees gaar. Laat het afkoelen; snijd het dan in plakjes en daarna in dunne reepjes. Zeef het kookvocht en kook dit in tot minstens tot een stevige saus. Hertenkoteletten: Verwijder de pezen en de vliezen, laat het haasje zitten en maak de botjes schoon. Voeg de parures toe aan het stoofvlees. Bind de racket(s) (zie foto) op. Bestrooi de racket(s) met peper en zout en braad ze aan in een mengsel van geklaarde boter en olie tot deze bruin is. Bak de racket(s) in een oven van 70º, haal het uit de oven en verpak in aluminiumfolie en houdt warm in de warmhoudkast. Grotchampignons: Fruit de kleingesneden grotchampignons, de sjalotjes en de knoflook aan in roomboter. Doe er de tijm en de salie bij en blus af met sherry. Voeg de room toe en wat peper en zout en zet circa 15 minuten op een zacht vuurtje. Maak de saus fijn met de staafmixer en breng nog wat verder op smaak met peper en zout. Gele bietentaartjes en spruitjes: Kook de gele bieten gaar in gezouten water. Snijd van de gare gele bieten eerst flinterdunne schijfjes en bedek de bodem van de vormpjes hiermee. Pureer de rest van de bieten in de Robotcoup. Laat de puree uitlekken in een passeerdoek. Voeg aan de uitgelekte puree de losgeklopte eieren en wat room toe, breng op smaak met zout en peper. en verdeel de bietenpuree in de vormpjes. Bak op het laatste moment de vormpjes au bain marie in de oven op 180º. Maak de spruiten schoon, keep in en kook deze op het laatste moment beetgaar. Pommes Anna: Schil de aardappelen en snij ze op de snijmachine in flinterdunne schijfjes. Smelt de boter. Leg de aardappelschijfjes dakpansgewijs in een ronde uitsteker van 5 cm op de bakplaat met teflonmatje en maak zo drie laagjes. Bestrijk elk laagje met boter en strooi er wat zout op. Bestrooi het bovenste laagje met geraspte Parmezaanse kaas. Maak zo 10 taartjes en bak deze cirka 15 minuten in een oven van 200º. Afwerking en presentatie: Zet de gesneden bosuitjes (circa ½ cm) aan in wat boter aan en verwarm hierna het vlees hierin. Plaats een uitsteker van 5 cm op ieder bord en vul met de reepjes vlees/bosuitjes en de warme grotchampignonsaus. Stort de bietentaartjes op de borden. Plaats vervolgens een hertenkotelet op het bord, de spruitjes en "pommes Anna" er naast. Schep de eigen jus bij de koteletten.