Oesters met kaviaar en gemberjus

Gemberjus: Breng de bouillon met de fijngesneden gember aan de kook en laat dit met gesloten deksel 30 minuten trekken. Zeef de bouillon. Laat de bouillon inkoken tot stroop. Klop met de garde de stroop met ijskoude boter glad tot de massa pakt. Oesters: Bewaar het zeewier voor de opmaak van de borden. Steek de oesterschelpen open en neem de oesters eruit. Vang het vocht op. Bewaar de bolle schelpen. Opbouw sabayon: Klop de eierdooiers au bain-marie tot binding. Voeg daarna de stroop in straaltjes toe. (à la mayonaise) Voeg vervolgens het oestervocht eveneens in straaltjes toe en klop tot binding is verkregen (à la mayonaise). Breng op smaak met peper en zout. Afwerking en presentatie: Bedek de borden met het zeewier en plaats op ieder bord 3 oesterschelpen. Schep de brunoise op de oesters. Schep hierover de schuimige gemberjus en gratineer met de brander. Schep vervolgens er een lepeltje kaviaar op.