Eierencrème met gerookte paling en schuim van zoetzure komkommer
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Komkommers | 2 | — |
| Sushi-azijn | 4 | el |
| Witte wijnazijn | 1 | dl |
| Suiker | 40 | g |
| Olijfolie | 4 | el |
| Witte gelatine | 3 | blaadjes |
| Eierdooiers | — | — |
| Arachide-olie | — | — |
| Eieren | 5 | — |
| Crème fraîche | 3 | el |
| Citroen | 1 | — |
| Gerookte paling | 4 | filets |
Bereiding
Komkommerschuim: Komkommers schillen, doormidden snijden en het zaad verwijderen. Snijd de komkommers in brunoise en marineer dit 2 uur in de tot marinade gemengde ingrediënten. Giet de gemarineerde komkommerstukjes af en pureer dit. Passeer de puree door een zeef. Verwarm een klein beetje komkommerpuree en los hierin op de geweekte gelatine. Meng de puree/gelatine oplossing door de rest van de komkommerpuree. Vul een IsI-fles met de komkommerpuree met gebruikmaking van 2 gaspatronen, zet koel weg. Regelmatig schudden om te voorkomen dat de gelatine naar de bodem zakt! Mayonaise: Maak op de bekende wijze de mayonaise. Eiercrème: Kook de eieren hard, pellen. Pureer met de staafmixer de eieren met de crème fraîche en de mayonaise. Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Gerookt paling: Snijd de gerookte paling in kleine stukjes. Afwerking en presentatie: Gebruik rechte glaasje van circa 2½ cm Ø en 6 cm hoog. Doe de eiercrème in een spuitzak en spuit op de bodem van ieder glas een laagje van 2 cm. Verdeel de stukjes gerookte paling over de glazen. Spuit hierop het komkommerschuim. Onmiddellijk serveren.