Drooggebakken Coquilles St Jacques met verse geitenkaas en Basilicum mousse met zoet zure pompoen en uiencompote

Begin met de basilicum in wat kokend water te pureren voor 10 minuten. Giet door een passeer doek bewaar het vocht. Breng het vocht weer aan de kook terwijl constant roeren, laat het afkoelen tot 95° dan scheidt de chlorofyl zich van het vocht. Doe weer door de doek wat nu in de doek achterblijft is de chlorofyl die door de geitenmousse moet. Lukt het niet gebruik dan de gekookte basilicum. Week de gelatine op in koud water, los de geitenkaas in warme melk op en voeg de gelatine toe. Zet koud tot de massa lobbig wordt. Voeg de lobbig geklopte room toe en de chlorofyl. Doe dat zo dat de chlorofyl de mousse marmert. Rol de helft van de mousse in plasticfolie in een dunne lange rol en leg in de vriezer of koelkast. Houdt de rest lauw. Sauteer de pompoen brunoise licht in een beetje olie voeg toe eerst de kerriepoeder en op het eind de tomaten en ui. Deksel op de pan en zachtjes tot gaar laten stoven; van het vuur maple siroop, honing en azijn toevoegen. Kook het resterende vocht weg en zet koud weg. Maak een kleine salade en dresseer dit met een beetje olijfolie vlak voor het serveren. Snijdt de coquilles doormidden en bruin ze in een pan met een beetje hete olijfolie voor een minuut en bak ze af in een oven van 170° voor 2 minuten. Dresseren van het bord; Leg een stuk rol geitenkaas mousse op het midden van het bord; spuit een slinger lauwe mousse op het bord. Maak twee quenelles van de pompoen. Decoreer de salade op de rol geitenkaas mousse; leg de vier halve coquilles en doe nog een paar druppels dressing en pompoenzaadolie.