Frisse Zomerse Kreeft met Artisjokken

Maak de artisjokken schoon. Breek de steel waardoor de haartjes uit het artisjokhart verwijderd worden. Snijd de top af ter hoogte van de bovenkant van het hart. Verwijder de resterende blaadjes aan de zijkant. Haal de restjes achtergebleven groen van het hart met een dunschiller. Deel de artisjokharten in parten en verwijder de haartjes aan de binnenzijde. Verwarm de helft van de gesneden sjalotten met de helft van de parten artisjokhart met een scheut Valderrama. Voeg zeezout en de sinaasappelsap toe en laat 20 minuten zachtjes inkoken. Doe de kreeft in kokend water en laat 6 minuten koken, laat vervolgens 10 minuten rusten. Maak de kreeft schoon en haal het vlees uit de schaal. Verwijder de darm en snijd het vlees in delen. Doe alle delen kreeftvlees in een kom, beschenk met de Arbequina en zet in de bordenwarmer weg. 'Scheer' met een mes de blaadjes van de bosjes waterkers. Doe de blaadjes zeer kort in kokend water. Verwarm 9 dl groentebouillon en voeg agar agar toe en laat deze goed oplossen. Voeg de blaadjes waterkers toe en draai het geheel glad in de keukenmachine. Druk door een fijne zeef en stort uit op een plat bord. Smoor de andere helft van de artisjokharten met het citroensap, de rest van de sjalotten en de groentebouillon tot deze gaar zijn. Draai deze massa samen met de Valderama in de keukenmachine tot een puree. Verdeel de puree binnen een vierkante mal op het bord. Vermeng de delen artisjokharten met de shiso green. Droog dunne rondjes wittebrood in de oven en steek rondjes van gelijke grootte uit de agar agar met bouillon en waterkers. Plaats deze op de rondjes brood. Leg drie delen artisjokhart op de puree tezamen met wat shiso. Verdeel drie delen kreeft over het gerechtje. Schenk de sinaasappelsaus afkomstig van de artisjokharten over het gerecht. Garneer met limon cress en wat rasp van de limoenschil. Bedruip met de Arbequina tenslotte.