Coquilles met salade van lamsoor, jonge bloemkoolcrème en romanesco

Biermacarons: Klop het bier op met eiwitpoeder. Spuit het op een met bakpapier belegde ovensplaat af in een voorverwarmde oven van 90 °C gedurende 2 uur. Bloemkoolcrème: Fruit de roosjes van de jonge bloemkool in boter. Voeg de room en melk toe en kruid naar smaak met peper en zout. Kook de bloemkool gaar, giet af in een zeef en maal de roosjes in een keukenmachine fijn. Maak een mooie emulsie door eventueel nog wat boter, citroensap en olijfolie toe te voegen. Bier-limoenjus: Fruit de sjalot en de champignons in boter en blus af met Noilly Prat en een deel van het tripelbier. Reduceer het geheel tot een derde en voeg de gevogeltebouillon en een deel van het limoensap toe. Laat het mengsel licht inhouden, zeef de jus, voeg nog een beetje bier en limoensap toe en klop op. Lamsoorsalade: Snijd de romanesco in roosjes en fruit ze in boter. Laat de lamsoor zacht in boter stoven en kruid met peper. Coquilles: Snijd 4 coquilles doormidden en bak de helften kort om en om in een koekenpan met fleur de sel en peper. Snijd de overige 4 coquilles in dunne plakken en marineer die in olijfolie, citroensap en peper en zout. Afwerking: Smeer de bloemkoolcrème mooi dun op een bord. Leg hierop de gegrilde en gemarineerde coquilles, de romanesco en de getoofde bladjes lamsoor. Dresseer het gerecht met takjes munt en een beetje citroensap, serveer de bier-limoenjus er apart bij. Decoreer met de biermacarons.