Soep van noordzeekrab, venkel en zeekool
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Noordzeekrab uit de poten | 100 | g |
| Kreeftkarkassen | 1 | kg |
| Krabkarkassen | 1 | kg |
| Tomatenpuree | 200 | g |
| Cognac | 10 | ml |
| Witte wijn | 30 | ml |
| Bouquetgroenten (1 ui, 1 wortel, 1 stengel bleekerderij, 1 fijngneden prei, 1 venkel) | 200 | g |
| Knoflook, fijngneden | 1 | bol |
| Tijm | 2 | takjes |
| Rozemarijn | 2 | takjes |
| Peterseliestelen | 4 | — |
| Gevogeltebouillon | 2 | liter |
| Room | 15 | ml |
| Boter | 1 | el |
| Melk | 150 | ml |
| Venkel | 300 | g |
| Venkelcrème | 100 | g |
| Groentebruillon | 200 | ml |
| Agar-agar | 2 | g |
| Coulis van krab (gekookt vlees uit de kop + sappen, fijngemalen en gezeefd) | 10 | ml |
| Scheuten zeekool | 4 | jonge |
| Zeegras | 8 | takken |
| Vinkelpollen | 1 | el |
| Schijfjes venkel | 12 | dunne |
Bereiding
Krabbruillon: Braad de karkassen aan in olie, voeg tomatenpuree toe en flambeer met cognac. Blus af met witte wijn. Voeg vervolgens bouquet, knoflook, tijm, rozemarijn en peterseliestelen toe. Bevochtig met gevogeltebouillon, laat alles ongeveer 2 uur trekken op zacht vuur, zeef en kook de bouillon tot twee derde zacht in. Voeg op het laatste moment de room toe en klop de soep met een mixer op. Venkelcrème: Snijd de venkel in stukken en stoof ze in boter. Voeg melk, room en bouillon toe, kook gaar en giet af in het mengsel af. Mix het mengsel tot een zalvige crème. Venkelgelei: Verwarm 100 gram venkelcrème met groentebruillon. Voeg agar-agar toe en meng tot een geheel. Stort het mengsel in een bak. Laat het geheel opstijven en steek er kleine rondjes uit. Krab: Kook de poten van de krab 2 à 3 minuten in court bouillon (water, bouquetgroenten, knoflook, tijm, rozemarijn, zout en veel peper) en laat afkoelen in eigen vocht. Maak ze schoon en snijd of pluk er klein. Afwerking: Kook de zeekolen in een paar minuten gaar in gezouien water. Dresseer de krab in het midden, schik zeekool, zeegras, vinkelpollen en venkel eromheen. Sprenkel olijfolie random en druppel in de olijfolie een beetje krabcoulis. Giet de krabbouillon aan tafel over de garnituren.