Steak tartare van hert met een salsa van oesters en koudgerookte tomaten
✎ BewerkenIngrediënten
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Eenheid |
|---|---|---|
| Nz hertenvlees 'a la minute' grof gehakt | 750 | gram |
| Versgemalen peper uit de molen | — | — |
| Fleur du sel | — | — |
| Olijfolie extra vergine | — | — |
| Tomaten in parten gesneden en koud gerookt | 10 | — |
| Oesters 'fine de claire' geopend en fijngehakt | 10 | — |
| Saffraandraadjes | 1 | plukje |
| Shiso purper cress | 1 | bakje |
| Shiso green cress | 1 | bakje |
| Limoen cress | 1 | bakje |
| Mustard cress | 1 | bakje |
| Rucola cress | 1 | bakje |
| Sjalotten fijn gesnipperd | 2 | — |
| Kappertjes fijngehakt | 2,5 | eetlepel |
Bereiding
Maak het versgehakte hertenvlees aan met de versgemalen peper, zout en olijfolie, meng er ook een klein deel van de fijngehakte sjalot door. Verdeel het aangemaakte hertengehakt in vieren en vorm er strakke tartaartjes van. Bewaar afgedekt in de koelkast. Snij het vruchtvlees uit de koud gerookte tomaat en leg het uitgesneden pitvlees op een fijne zeef. Zet onder druk en vang het uitleksap op. Verwarm het sap van de tomaat samen met de saffraandraadjes en zeef de saffraan uit dit mengsel. Snij de tomaatpartjes in 'brunoise' blokjes. Meng dit met de overige gehakte sjalot, kappers, sap van halve citroen en de gesneden oester. Verwerk dit geheel met de bouillon van saffraan en tomaat. Snij alle cress-soorten en meng tot een microsalade. Plaats een tartaartje op een mooi bord. Schep de oester met tomatenbouillon in een oesterschelp en top af met de microcress-salade. Plaats de schelp op het tartaartje. Aan tafel pas mengen en eventueel zout en peper toevoegen.